【摘 要】
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为了探究盐渍海参在冻藏过程中的品质变化，将盐渍海参放置–18℃冷库中冻藏，并对其脂肪氧化值（TBA）、挥发性盐基氮（TVB-N）、水分子状态、感官品质和挥发性物质进行跟踪测定，研究冻藏对盐渍海参品质的影响。结果表明：在冻藏过程中，随着冻藏时间的延长，盐渍海参的TBA和TVB-N逐渐增加，TVB-N最高为21.07 mg/100 mg，处于安全标准内。在冻藏2.5年内，盐渍海参感官品质没有明显变化；
【基金项目】
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山东省现代农业产业技术体系刺参产业创新团队建设项目（SDAIT-22-07）；
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为了探究盐渍海参在冻藏过程中的品质变化，将盐渍海参放置–18℃冷库中冻藏，并对其脂肪氧化值（TBA）、挥发性盐基氮（TVB-N）、水分子状态、感官品质和挥发性物质进行跟踪测定，研究冻藏对盐渍海参品质的影响。结果表明：在冻藏过程中，随着冻藏时间的延长，盐渍海参的TBA和TVB-N逐渐增加，TVB-N最高为21.07 mg/100 mg，处于安全标准内。在冻藏2.5年内，盐渍海参感官品质没有明显变化；冻藏超过2.5年时，盐渍海参的感官品质逐渐下降；但冻藏4年后仍可以达到食用的要求。随着冻藏时间的延长，盐渍海参的水分流动性逐渐增强，不易流动水有向自由水转化的趋势，而自由水逐渐向盐渍海参表面迁移。在冻藏过程中，盐渍海参挥发性物质定性出64种，包括26种醛类、18种醇类、9种酮类、8种酯类和3种其他物质，随着冻藏时间的延长，以壬醛、己醛、3-甲基丁醛-D、正辛醇、正己醇、2-庚酮和醋酸甲酯等为代表的令人愉快的挥发性物质减少，以1-辛烯-3-醇、环己酮、6-甲基-5-庚-2-酮等为代表的令人不快的挥发性物质和以反-2-辛烯醛、反-2-己烯醛-D、丙酸乙酯为代表的令人愉快的挥发性物质增加。因此，冻藏降低了盐渍海参品质，冻藏时间越长，盐渍海参品质越差。
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