【摘 要】
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以山药和鹅肉为主要原料,猪脂肪、淀粉、香辛料等为辅料,研究了山药鹅肉火腿工艺的配方.以感官评价为考核指标,在脂肪与鹅肉质量比,淀粉、水和山药的添加量等各单因素试验的
【基金项目】
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河南省教育厅重点项目(12B550005);河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006);国家级大学生创新训练计划项目(201410467020);河南科技学院大学生创新训练计划项目(2014CX030)
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以山药和鹅肉为主要原料,猪脂肪、淀粉、香辛料等为辅料,研究了山药鹅肉火腿工艺的配方.以感官评价为考核指标,在脂肪与鹅肉质量比,淀粉、水和山药的添加量等各单因素试验的基础上,进行了正交试验,确定了山药鹅肉火腿的最优配方为：m（脂肪）∶m（鹅肉）=3∶7,山药质量分数为12%,淀粉质量分数为7%,水质量分数为16%.在上述条件下,制作的火腿产品质量最佳.
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