【摘 要】
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文章通过对共振光散射法(RLS)检测啤酒中蛋白酶A活力进行优化,确定RLS法检测条件是:酪蛋白最适浓度1500mg/L,三氯乙酸(TCA)缔合浓度1.25 mol/L,反应温度40℃,pH 3.0,反应时间
【机 构】
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北京燕京啤酒股份有限公司技术中心,北京市重点实验室,北京101300
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文章通过对共振光散射法(RLS)检测啤酒中蛋白酶A活力进行优化,确定RLS法检测条件是:酪蛋白最适浓度1500mg/L,三氯乙酸(TCA)缔合浓度1.25 mol/L,反应温度40℃,pH 3.0,反应时间和缔合时间均为20 min.荧光分光光度计的发射光和激发光波长均为450 nm,狭缝均选取1.5 nm.应用优化后的方法检测啤酒样品,跟踪检测啤酒发酵过程和不同储存时间的蛋白酶A分泌情况,同时辅以蔗糖转化酶活力作为参考,研究显示成品啤酒中蛋白酶A活力与蔗糖转化酶活力呈正相关,啤酒发酵过程中蛋白酶A活力在好氧发酵阶段末期达到最高值,厌氧发酵阶段逐步降低.啤酒储存过程中,啤酒中蛋白酶A活力和啤酒泡持变化趋势保持一致,均为前三个月衰减较快,后趋于平缓.
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