【摘 要】
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为研究芝麻馕品质，将不同比例的山药粉添加到市售的小麦粉中，对复配粉的溶解度、溶剂保持力、粒度分布及芝麻馕面团的粉质特性、拉伸特性、面团水分分布进行研究。结果表明：小麦粉的溶解度在山药粉添加量为20%时达到最大；随着山药粉含量的增加，面团的吸水率变化不大，面团的形成时间由6.20 min下降到1.47 min；拉伸能量和延伸度也呈下降的趋势，但拉伸阻力和拉伸比例呈上升的趋势；山药粉添加量为20%的复
【基金项目】
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“十四五”国家重点研发计划课题（2021YFD2100901）；
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为研究芝麻馕品质，将不同比例的山药粉添加到市售的小麦粉中，对复配粉的溶解度、溶剂保持力、粒度分布及芝麻馕面团的粉质特性、拉伸特性、面团水分分布进行研究。结果表明：小麦粉的溶解度在山药粉添加量为20%时达到最大；随着山药粉含量的增加，面团的吸水率变化不大，面团的形成时间由6.20 min下降到1.47 min；拉伸能量和延伸度也呈下降的趋势，但拉伸阻力和拉伸比例呈上升的趋势；山药粉添加量为20%的复配粉与纯小麦粉相比，水溶剂保持力、碳酸钠溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力分别由60.19%、77.11%和84.60%提高到68.90%、95.42%和93.48%，而乳酸溶剂保持力下降了47.26%；核磁结果显示，随着山药粉的加入，面团中的水分主要变为弱结合水；复配粉的D10、D50、D90之间呈显著性差异。综上所述，适量的山药粉与小麦粉进行混合有助于增加面团的加工性能。
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