芥末,是十字花科植物白芥的成熟种子碾磨成的一种粉状调味品,别名芥子末、芥辣粉。
　　芥末原产于我国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用。其味微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味道十分独特,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调料。
　　芥末还有一定的药用价值。《本草纲目》说:白芥“利气豁痰,除寒暖中,散肿止痛。治喘嗽反胃,痹木脚气,筋骨腰节诸痛。”《本草经疏》说:“白芥子味极辛,气温。能搜剔内外痰结,及胸膈寒痰,冷涎壅塞者殊效。”中医认为,芥末性温味辛,归肺经、胃经,有温中散寒、行气开胃、增进食欲、温肺化痰、散结消肿、明目利膈的功效,主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。现代医学分析,其成分含有芥子油甙、芥子碱、芥子酶、脂肪油及数种氨基酸等。
　　芥末有杀菌作用,其所含有的杀菌成分能够杀死大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌,并抑制食物中霉菌和其他有害细菌的生长。另外,芥末还能抑制引发癌症的物质,抑制肝脏内酸化酵素的活动。目前,有些抗生素中已加入了芥末成分。芥末主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功效,能增强人的食欲,促进消化和驱风(排除肠内气体),促进新陈代谢,可用于治疗食欲不振、腹胀等。
　　芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐,这种成分不但可以预防蛀牙,对防止血管凝块、治疗气喘等也有一定效果,同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。
　　芥末油还有美容养颜的功效,在美体业界,芥末油是很好的按摩油。
　　用芥末做调料,在其中添加些糖或食醋,能缓冲辣味,使其风味更佳。不过,孕妇、胃炎、消化道溃疡患者,眼睛有炎症者不宜食用芥末。另按中医观点,凡肺气虚弱和肺经有热,包括肺结核、支气管扩张、支气管哮喘、肺炎、肺气肿、肺心病和矽肺者,勿食芥末;阴虚火旺者,包括干燥综合征、红斑狼疮、癌症、糖尿病、结核病、更年期综合征等,切勿多食芥末。
　　日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱,以色正味冲、无杂质者为佳品。芥末不宜长期存放,芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储,避光防潮,保质期在6个月左右,当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
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　　日本料理中常用的绿芥末和本文中所说的芥末其实是两种完全不同的调味料。
　　绿芥末是由山葵或者辣根研磨而成,呈绿色,其辛辣气味强于芥末,且有一种独特的香气。