【摘 要】
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速冻烤包子在预烤、速冻、冻藏、复热等各阶段中馅料香气不易保持.该项目以新疆羊尾巴油为原料,热控氧化羊脂,玉米醇溶蛋白经碱性蛋白酶酶解后,与羊脂进行美拉德反应,制备羊肉风味料.采用复凝聚法对羊脂美拉德反应后的产物进行微胶囊化,达到缓释效果,用以解决速冻烤包子香气保持问题.以微胶囊的包埋率为考察指标,观察壁材比、芯壁比、甲醛添加量和pH对微胶囊形态和包埋效果的影响,然后在单因素试验的基础上进行正交试验来优化复凝聚法制备的工艺参数,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase
【机 构】
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新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐830046;新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐830046;韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关512005;新疆阿尔曼清真食品工业集团有限公司,乌鲁木齐8
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速冻烤包子在预烤、速冻、冻藏、复热等各阶段中馅料香气不易保持.该项目以新疆羊尾巴油为原料,热控氧化羊脂,玉米醇溶蛋白经碱性蛋白酶酶解后,与羊脂进行美拉德反应,制备羊肉风味料.采用复凝聚法对羊脂美拉德反应后的产物进行微胶囊化,达到缓释效果,用以解决速冻烤包子香气保持问题.以微胶囊的包埋率为考察指标,观察壁材比、芯壁比、甲醛添加量和pH对微胶囊形态和包埋效果的影响,然后在单因素试验的基础上进行正交试验来优化复凝聚法制备的工艺参数,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析烤包子的风味成分.结果 表明,复凝聚法制备羊肉风味料微胶囊的最优工艺为pH3.4、壁材比(明胶∶海藻酸钠)1∶2、芯壁比1∶1、甲醛添加量5mL,在此条件下羊肉风味料微胶囊的平均包埋率达97.24％,微胶囊对烤包子风味的保持有显著的效果.
其他文献
用碱提酸沉法从大豆中提取大豆分离蛋白,并经单因素及响应面优化法确定大豆分离蛋白最佳提取工艺为碱提时间60 min、碱提温度60℃、碱提pH值11.0、酸沉pH值5.0.使用最佳提取工艺提取大豆分离蛋白提取率为29.25％.用胰蛋白酶、糜蛋白酶分别酶解大豆蛋白产生的肽均具有抑菌活性,而采用胰蛋白酶与糜蛋白酶复合酶解大豆分离蛋白,产生的活性肽抑菌活性比单酶酶解产生的更高,且对蜡样芽孢杆菌抑菌活性最高,抑菌圈直径可达19.8 mm.通过对DPPH自由基的清除率检测复合酶解获得活性肽的抗氧化活性,发现其对DPPH
As one of the top ten environmental problems to be solved in the world, marine plastic waste and microplastic pollution seriously affect the health of marine ecosystems and the sustainable development of Marine econo-mies. It is necessary to promote the e
猪肉干具有丰富的营养和独特的口感,成为一种美食.实验选用乳酸链球菌素(Nisin)作为天然防腐剂应用在五香味和麻辣味猪肉干中,在为期120 d的保藏过程中对猪肉干的微生物数量、挥发性盐基氮(TVB N)、pH、水分活度(Aw)、色泽进行检测,以验证Nisin的防腐效果.检测结果表明,未添加Nisin的五香味和麻辣味猪肉干空白组因菌落总数超标,不符合国标对肉干微生物数量的规定,故保藏期均为15d.添加Nisin的五香味猪肉干实验组因菌落总数超标,不符合国标对肉干微生物数量的规定,故保藏期为48 d;麻辣味猪
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质并进行分析和鉴定.结果 表明,煮制前芜菁牛肉丸检测出的风味物质有33种,煮制后芜菁牛肉丸检测出的风味物质有31种.与煮制前相比,芜菁牛肉丸挥发性风味物质中腈类物质变化明显,环丙乙腈、5-己腈含量增多,少了苯代丙腈,多了4-苯甲氧基苯基乙腈;酯类物质少了3-丁烯基异硫氰酸酯和异硫氰酸苯乙酯,牛肉丸的辛辣味降低.醛类物质种类稍有变化,其相对含量变化较大,正己醛和壬醛含量相对较大,赋予芜菁牛肉丸果香味.醇类物质
泡辣椒具有制作简单,增进食欲,增强菜肴风味的作用,是四川常用的一种调味料.文章分别选择了川菜制作中5种常用的泡辣椒品种,用于制作传统川菜泡椒猪肝.采用层次分析法进行权重分配,通过模糊数学法对5种菜品的感官质量进行了综合评定.结果 表明,不同品种的泡辣椒对泡椒猪肝感官品质的影响各异,添加了二荆条的菜品感官评分最高,添加了小米辣的菜品感官评分最低.该试验证明模糊数学法在菜肴的感官质量评价中具有可行性.
为研究新型鲢鱼食用胶“低盐”复配体系在鱼糜藕夹配方中的应用,以鲢鱼鱼肉馅(鱼糜)取代传统的猪肉馅(肉糜),围绕新鲜鲢鱼成熟过程中pH值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化以及不同斩拌方法和调制料配方进行研究.结果 表明,新鲜鲢鱼肉置于0～4℃条件下,成熟4h后进行机械斩拌,转速为1800 r/min,时间为90 s,该条件下鱼糜的持水性为79.3％,制得的鱼糜品质最佳.鱼糜夹馅的最佳制备工艺为鲢鱼糜100 g,添加魔芋胶0.15g、食盐2.0g、鸡蛋清15 g、复合磷酸盐0.4g、葱姜汁10 g、植物油脂5 g
为了提高麻酱蘸料的稳定性,通过单因素实验和正交实验研究了柑橘纤维的添加量、搅拌速度、搅拌时间、乳化剂的添加量对其离心析油率的影响,结果表明,对麻酱蘸料稳定性影响最大的乳化剂为蔗糖酯;熬制搅拌速度为25 r/min、搅拌时间为30 min、柑橘纤维的添加量为0.9％、蔗糖酯添加量为0.4％的条件下制备的麻酱蘸料的离心析油率为0.23％,且拥有更好的稳定性和更高的感官评价得分.
为满足消费者对健康美味的调味食品的需要,该研究以兔肉、豆豉为主要原料,菜籽油、辣椒、葱、姜、蒜、食盐等为辅料,采用炒制、灭菌、真空包装等技术,研制出了一种即食方便的复合调味酱.通过感官评定和微生物抑菌试验,筛选该产品的工艺参数和保鲜方案.根据正交试验及验证试验结果得到最佳的炒制配方为:兔肉添加量30％、豆豉添加量25％、辣椒添加量10％.主要原料按此配比制得的产品风味、口感较好.添加0.12～0.2 g/kg多聚赖氨酸、真空袋装、110℃高温蒸汽灭菌20 min的处理,菌落总数＜4×103CFU/g,达到
以新鲜的槐花和杏鲍菇为主要原料,研发槐花杏鲍菇酱.利用单因素试验分别研究槐花添加量、杏鲍菇添加量、大豆油添加量、辣椒添加量4个因素对槐花杏鲍菇酱感官品质的影响.在单因素试验的基础上,采用响应面法优化获得生产槐花杏鲍菇酱的最优工艺条件:槐花添加量21％、杏鲍菇添加量20％、大豆油添加量25％、辣椒添加量0.4％,在此条件下获得的产品感官评分最高,酱色油润有光泽,具有槐花的清香,口感醇厚,酱体黏稠适中.
以紫苏粉为主原料,添加辣椒粉、孜然粉、茴香粉、蒜粉、食盐等辅料,研制成一种具有特殊风味的紫苏复合调味酱.通过单因素试验和正交试验,确定紫苏复合调味酱的最佳配方及生产工艺,结果表明紫苏粉15％、辣椒粉3％、食盐8％、孜然粉2％、茴香粉1％、大蒜粉1.5％、小麦淀粉5％、白砂糖2％、食用油35％、黄原胶0.15％、白芝麻5％;煮制条件为85℃,20 min;杀菌条件为121℃,15 min,在此工艺条件下制作的紫苏复合调味酱口感细腻、咸辣适中,具有紫苏独特风味.