【摘 要】
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本论文研究了超声波对植物乳杆菌发酵苹果汁和草莓汁过程中微生物生长和酚类等物质代谢的影响。发酵不同阶段进行超声处理2 min（5 s开5 s关），强度为58.3和93.6 W/L，分析菌体生长
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31701616);江苏省自然科学基金青年基金(BK20170714);中央高校基本科研业务费专项资金项目（KJQN201824）
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本论文研究了超声波对植物乳杆菌发酵苹果汁和草莓汁过程中微生物生长和酚类等物质代谢的影响。发酵不同阶段进行超声处理2 min（5 s开5 s关），强度为58.3和93.6 W/L，分析菌体生长和糖、有机酸、酚等组分变化情况。结果表明：菌体生长至稳定期后，超声组菌落数显著高于未超声组（对照），58.3W/L超声处理后的苹果汁和草莓汁分别于发酵32和40 h后菌落数比对照高0.15和0.39 logCFU/mL。超声促进了植物乳杆菌对糖的分解利用。发酵过程中，超声组苹果汁绿原酸含量一直低于对照组，发酵40 h时，93.6W/L 超声组绿原酸含量比对照组低10.44 %，由于绿原酸水解可生成咖啡酸，58.3和93.6 W/L 超声组咖啡酸含量在发酵第8h时分别比对照组高60.56 %和 99.53 %。此外超声组苹果汁柠檬酸含量在第8 h时高于对照组。超声处理还分别在苹果汁发酵后期和草莓汁发酵前期提高了自由基清除能力。因此，适当条件下超声波可促进植物乳杆菌的增长及其对糖的分解利用，强化苹果汁中绿原酸的水解和柠檬酸在发酵前期的合成，并且提高了两种发酵果汁自由基清除能力。
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