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以金针菇为原料,优化水提法提取金针菇多糖的最佳工艺条件,并初步研究其结构.在单因素实验的基础上,以提取温度、提取时间、料水比、粉碎目数为实验因素,通过正交试验优化提取工艺;多糖经纯化后分别采用GPC、GC-MS分析多糖分子量和单糖组成.结果表明:最佳工艺参数为提取温度100℃,粉碎目数100目,提取时间4h,此条件下提取的多糖经过纯化后,分子量为3.06?105Da,组成多糖的主要单糖成分为:岩藻糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖,各单糖的相对含量分别为1.6％、0.2％、7.4％、75.5％、15.4％.