根据卤水味道和色泽的不同,行业内将它分为红卤水和白卤水两种。对这两种卤水,大家并不陌生,但我这次要对大家说的是另一种卤水——菜卤。
　　菜卤是宁绍一带居民在腌制雪里蕻或芥菜后留下的一种卤汁。这种卤汁呈黄绿色,咸中带鲜,还透着一股淡淡的清香味,当地主妇常用菜卤制作菜卤鸡、菜卤鸭、菜卤猪头肉、菜卤蛋、菜卤毛豆、菜卤芋艿等菜肴。
　　关于菜卤的起源,当地有这么一个传说:从前有个穷人种了点雪里蕻菜,到收获季节一时吃不完,于是想方设法弄了些盐将菜腌制成咸菜。后来烧菜时没盐用了,他就从咸菜缸里舀些菜卤来调味,没想到烧出来的菜吃起来格外鲜美,从此他就经常用菜卤来调味。后来这种做法被传开了,还有人将过年没吃完的鸡、鸭、猪肉等原料浸入菜卤中,结果卤出来的菜吃起来鲜香无比。后来人们纷纷效仿,形成了当地的一种饮食习俗。
　　每年冬至前后是雪里蕻的收获季节,在我小的时候,父母每年都会将田里的雪里蕻割回来,拿到河里洗净后,再挂在竹篱上晾干,最后将其搬回来堆在客堂间里。大约一周以后,原来翠绿的雪里蕻经堆放发酵而变成了棕黄色,这个过程当地人叫“杀青”,是腌制咸菜的关键。把杀青后的雪里蕻整齐排放在大缸内,放一层菜,撒一些盐,然后哥哥穿上一双干净的草鞋,进入齐腰深的缸里一遍遍地踩踏,以使盐汁慢慢渗到菜里。就这样,一直将菜铺到离缸口大约10厘米时,再用厚竹片撑住固定,最上面还要用洗净的大磨石压紧。半个月以后,咸菜中压出来的汁水便可用来作菜卤了。
　　现在宁波还有专门制作菜卤的加工厂,工人将菜卤经特殊加工处理后,再装瓶进入超市出售。市民将菜卤视为调味珍品,美其名曰“香卤”,许多菜都可以用它调制出独特的风味,比如“香卤黄鱼”“香卤烧玉螺”等。
　　有了菜卤,就可以制作菜肴了,这里以制作菜卤鸡为例。首先从咸菜缸里舀出菜卤汁,静置后除去沉淀物,然后倒入锅内烧开撇去浮沫,再加入少量绍酒和白糖,晾凉后加适量味精搅匀,最后倒入洗净容器里待用。选一年左右的散养阉仔鸡,宰杀洗净后,放入沸水锅里,加葱姜和绍酒煮15分钟即可捞出晾凉。至于怎么做刀工处理,则要依据食用的时间来决定,比如一两天内吃的鸡可剁成小块,如果是准备稍长时间吃的则可斩成4块。把斩成小块的鸡肉浸在菜卤汁里,密封好以后放入冰箱保存。这样一两天后便可取出来食用了。菜卤鸡最长可以保存1个月,具有皮脆肉嫩、味道鲜美、气味清香等特点。在宁波、绍兴、杭州、嘉兴、湖州一带农家,每到过年时都喜欢制作这道菜。此外,还可以把煮熟的猪肋条肉、鸭肉、鹅肉、猪头肉、猪肚、猪舌、猪肠等浸入菜卤汁里成菜,味道也一样鲜美。
　　制作菜卤蛋的方法类似于煮茶叶蛋,先将熟鸡蛋的壳敲裂,再放入菜卤汁里文火煮2小时,然后关火焖一段时间即可。鸡蛋在菜卤汁里长时间烧煮后,吸入了它的味道。如果趁热剥开蛋壳,一股清香便会扑鼻而来。另外,菜卤炖蛋也相当有特色:将鸡蛋打入碗里,搅匀后加适量的菜卤汁、猪油和凉开水,隔水炖熟即可。菜卤炖蛋以其细腻嫩滑的特点而受江南人的喜爱。
　　如果用菜卤汁来煮芋艿,味道就是比一般的水煮芋艿好吃。每年入秋新花生上市后,用菜卤煮的带壳花生也是一道不错的下酒小菜。若是用菜卤汁先将黄豆煮软,再放炭火上焐干,即成老少皆宜的休闲小食。