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<正> 所谓尾水,系指酒醅在蒸馏时余酒已被追尽的蒸馏液。白酒的香气成份是由酯、酸、醇、羰基化合物等物质所组成,它们在蒸馏过程中仅有一部份随着乙醇分子和水分子的蒸出而被拖带入水中,在酒醅和尾酒中尚残存着一定数量的香味物质,特别是有机酸类。生产班组由于对此类物质的成份及其作用认识不足,因而在蒸馏蒸煮过程中往往不予截取而弃掉。浓香型白酒,特别是长期发酵酒醅的尾水