0前言rn　　在世界范围内，研究食品风味已成为一门新兴学科。通常，植物是食品工业中很多天然风味成分的主要来源，一般通过蒸馏植物组织获得，但挥发性组分在植物组织中含量极微，且受到栽种面积、生长期、产量、提取工艺等多方面的影响，产量不高，不能满足人们对天然风味物质的需求。植物组织培养技术(PCTCS)是随着生物技术的发展而发展起来的一种使植物细胞在培养液中生长合成代谢产物的技术，目标是使植物的生长和收成工业化，免受天气及其环境因素的影响，更易于控制。采用该技术生产的代谢物产率更高，无疑是生物合成生产与食品风味有关的次生代谢产物的重要途径，同时也能为基因食品的发展提供较为有效的手段。然而，我们至今对植物组织细胞培养的代谢途径、代谢调控方面的技术知识还很有限，因而在一定程度上阻碍了该技术在食品应用领域的普及推广。rn　　本文仅就有关PCTCS技术生物合成与食品风味有关的次生代谢产物(如香兰素、薄荷等)的代谢机制、提高产量的措施等进行初步探讨。