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食用菌的干制加工，有自然干制和机械干制两种方法。
1．自然干制是以太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干，翻晒时要轻，以防破损，一般2~3天即可晒干，此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用，到晒至半干时再进行烘烤，但这需根据天气，菌体含水量等情况灵活掌握，防止菇体变形、变色，甚至腐烂。
2．机械干制是用烘箱、烘笼、烘房，或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法，目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇背色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12％的出口标准，必须把握好以下环节。
(1)采摘、装运要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘。采前禁止喷水，采后放竹篮内。
(2)摊晾、剪柄鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以加快菇体表层水分的蒸发，摊晾后，按市场要求，一般按菇柄不煎、菇柄剪半、菇柄垒剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
(3)分级、装机、烘烤要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级。质量好的菇柄朝上均匀排放于上层烘架，质量稍差的下层排放。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇烘烤前，可先将烘烤室(机)温度调到38－40℃再排菇上架。
(4)掌握火候采后鲜菇含水量高达90％，此时切不可高温急烘，操作务求规范。在升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35－38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放人烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高香菇品质。烘房温度控制：第1-4小时保持38－40℃，第4－8小时保持40－45℃，第8－12小时保持45－50℃，第12－16小时保持50－53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
(5)注意排温、通风随着菇体内水分的蒸发，如烘房内通风不畅会造成湿度升高，导致色泽灰褐，品质下降。操作要求：第1～8小时打开全部排湿窗，第8～12小时通风量保持50％左右，第12-15小时通风量保持30％，第16小时后，菇体已基本干燥，可关闭排湿窗。
用指甲顶压菇盖感觉坚硬且稍有指甲痕迹，翻动时“哗哗”有声，表明香菇已干，可出房、冷却、包装、贮运。
黄金蜂巢糕加工法
张承兵
黄金蜂巢糕，是一款甜品点心，金灿灿的表面布满蜂巢状的孔洞，入口酥脆香甜，口感独特。其制作过程如下。
1．选米：选用非黏性优质大米。
2．泡米：春、冬季24小时，夏季6小时，以泡至米用手轻轻一搓即碎为佳。
3．磨浆：用小型豆浆机把米磨碎，边磨边加水，加水量为干米的2倍。
4．发酵：采用老酵面，5千克大米用0.5千克。具体时间视湿度高低而定(冬季10－12小时，夏季8小时)。发酵过程中每隔5小时须搅动1次，以利发酵均匀。
5．烤制：在发酵米浆中，按每5千克原料大米加人适量泡打粉，奶油20克，香精3克，白糖250克，拌匀即可倒入专用模具烤制。可用煤或炭、燃气作热源，8－10分钟即可烤熟1盘(重约2千克)。烤制时将模具转动2－3次。
辣椒脯的加工
贾生平
1．原料选择选用新鲜、肉厚、无腐烂，无病虫害的红辣椒，大小尽可能一致。
2．硬化用流动清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗。从辣椒的一侧切开，除去内部籽和筋，用1.0％的明矾和0.2％的氯化钙溶液浸泡1.5－2小时进行硬化。将硬化好的辣椒在流水中漂洗4－8小时。
3．热烫将漂洗好的辣椒于沸水中煮5－8分钟，使辣椒变软，以利于灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液的渗透。
4．糖制用沸水溶解白糖，配成浓度为波美40－45°的糖液，冷却后加入，处理后的辣椒，浸泡20小时左右；添加糖及柠檬酸，使糖液浓度达波美68°，煮开后加入糖浸后的辣椒再煮10分钟左右，然后置于冷糖液中浸渍1～2小时，冷糖液的浓度约为波美65。；将辣椒从冷糖液中沥出，在糖液中补充一定量白糖，煮开后加入糖浸后的辣椒煮至浓度为波美70°左右，再捞出沥净。
5．烘烤糖制好的辣椒均匀地摆入烘盘中，进入烘房进行烘烤，在50℃的温度下烘3小时，再在63℃下烘5小时，烘至产品含水量为18％－20％，用手摸产品表面不粘手时即可。也可趁热在辣椒脯上涂抹少量食油，使之味香，有光泽，可根据需要撒些芝麻。
6．回软、包装辣椒脯放入(27±2)℃的室内回软72小时，剔除煮烂的、干缩的、严重褐变的等不合格品，台格品选用阻隔性好的塑料袋，以每袋50克装。封口时尽量排出袋内空气，采用真空包装更好。
1．自然干制是以太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种，此法简单、古老、投入少。加工时将菌体相互不挤压的平铺在竹帘上晒干，翻晒时要轻，以防破损，一般2~3天即可晒干，此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用，到晒至半干时再进行烘烤，但这需根据天气，菌体含水量等情况灵活掌握，防止菇体变形、变色，甚至腐烂。
2．机械干制是用烘箱、烘笼、烘房，或炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤而使菌体脱水干燥的方法，目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样，以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇背色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12％的出口标准，必须把握好以下环节。
(1)采摘、装运要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘。采前禁止喷水，采后放竹篮内。
(2)摊晾、剪柄鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，以加快菇体表层水分的蒸发，摊晾后，按市场要求，一般按菇柄不煎、菇柄剪半、菇柄垒剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。
(3)分级、装机、烘烤要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级。质量好的菇柄朝上均匀排放于上层烘架，质量稍差的下层排放。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇烘烤前，可先将烘烤室(机)温度调到38－40℃再排菇上架。
(4)掌握火候采后鲜菇含水量高达90％，此时切不可高温急烘，操作务求规范。在升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35－38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放人烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高香菇品质。烘房温度控制：第1-4小时保持38－40℃，第4－8小时保持40－45℃，第8－12小时保持45－50℃，第12－16小时保持50－53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。
(5)注意排温、通风随着菇体内水分的蒸发，如烘房内通风不畅会造成湿度升高，导致色泽灰褐，品质下降。操作要求：第1～8小时打开全部排湿窗，第8～12小时通风量保持50％左右，第12-15小时通风量保持30％，第16小时后，菇体已基本干燥，可关闭排湿窗。
用指甲顶压菇盖感觉坚硬且稍有指甲痕迹，翻动时“哗哗”有声，表明香菇已干，可出房、冷却、包装、贮运。
黄金蜂巢糕加工法
张承兵
黄金蜂巢糕，是一款甜品点心，金灿灿的表面布满蜂巢状的孔洞，入口酥脆香甜，口感独特。其制作过程如下。
1．选米：选用非黏性优质大米。
2．泡米：春、冬季24小时，夏季6小时，以泡至米用手轻轻一搓即碎为佳。
3．磨浆：用小型豆浆机把米磨碎，边磨边加水，加水量为干米的2倍。
4．发酵：采用老酵面，5千克大米用0.5千克。具体时间视湿度高低而定(冬季10－12小时，夏季8小时)。发酵过程中每隔5小时须搅动1次，以利发酵均匀。
5．烤制：在发酵米浆中，按每5千克原料大米加人适量泡打粉，奶油20克，香精3克，白糖250克，拌匀即可倒入专用模具烤制。可用煤或炭、燃气作热源，8－10分钟即可烤熟1盘(重约2千克)。烤制时将模具转动2－3次。
辣椒脯的加工
贾生平
1．原料选择选用新鲜、肉厚、无腐烂，无病虫害的红辣椒，大小尽可能一致。
2．硬化用流动清水洗去辣椒表面的污物，摘去蒂梗。从辣椒的一侧切开，除去内部籽和筋，用1.0％的明矾和0.2％的氯化钙溶液浸泡1.5－2小时进行硬化。将硬化好的辣椒在流水中漂洗4－8小时。
3．热烫将漂洗好的辣椒于沸水中煮5－8分钟，使辣椒变软，以利于灭酶并除去一部分辣味，同时便于糖液的渗透。
4．糖制用沸水溶解白糖，配成浓度为波美40－45°的糖液，冷却后加入，处理后的辣椒，浸泡20小时左右；添加糖及柠檬酸，使糖液浓度达波美68°，煮开后加入糖浸后的辣椒再煮10分钟左右，然后置于冷糖液中浸渍1～2小时，冷糖液的浓度约为波美65。；将辣椒从冷糖液中沥出，在糖液中补充一定量白糖，煮开后加入糖浸后的辣椒煮至浓度为波美70°左右，再捞出沥净。
5．烘烤糖制好的辣椒均匀地摆入烘盘中，进入烘房进行烘烤，在50℃的温度下烘3小时，再在63℃下烘5小时，烘至产品含水量为18％－20％，用手摸产品表面不粘手时即可。也可趁热在辣椒脯上涂抹少量食油，使之味香，有光泽，可根据需要撒些芝麻。
6．回软、包装辣椒脯放入(27±2)℃的室内回软72小时，剔除煮烂的、干缩的、严重褐变的等不合格品，台格品选用阻隔性好的塑料袋，以每袋50克装。封口时尽量排出袋内空气，采用真空包装更好。