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对大豆蛋白的吸水和持水性其影响因素进行了论述，大豆蛋白制品吸水能力的差别很小，一般为４０ｇ水／１００ｇ蛋白－６０ｇ水／１００ｇ蛋白。大豆蛋白制品的持水能力差别很大约为１３０ｇ水／１００ｇ蛋白６２５ｇ水／１００ｇ蛋白，持水性能在本质上是蛋白分子物理截留水的能力，其影响因素包括蛋白分子大小、形状、空间、构象等。高分子物理方法是一种新的研究方法，对这个方法在大豆蛋白吸水及持水性能方面的应用进行了讨论。