以瓦蓝、14-946、昆仑15号青稞为原料,研究了不同萌发时间对青稞主要营养成分、多酚含量及抗氧化活性的影响。结果表明:在萌发期间,青稞中的总淀粉、β-葡聚糖、游离酚、结合酚、总酚及游离黄酮含量呈下降趋势,脂肪、蛋白、纤维及结合黄酮与总黄酮含量呈上升趋势。萌发处理显著提高了参试青稞游离态提取物清除DPPH自由基能力,降低了青稞游离态提取物的铁离子还原能力及ABTS自由基的清除能力;显著降低了参试青稞结合态提取物清除DPPH自由基、ABTS自由基能力及铁离子还原能力。蓝色青稞(瓦蓝)经萌发后其游离态提取物具有较强抗氧化活性,黑粒青稞(14-946)经萌发后其结合态提取物能保存较强的抗氧化活性。相关分析表明,青稞中主要营养成分(脂肪、总淀粉、纤维、β-葡聚糖)含量与多酚及抗氧化活性有显著的相关性,营养成分含量的高低可以用来评估其酚类物质含量与抗氧化活性;游离酚、结合酚与3种抗氧化能力均呈极显著正相关,说明酚酸类物质是青稞不同形态多酚提取物抗氧化活性的主要贡献者,这为选择专用型青稞品种提供了便捷的方法。萌发可以改变青稞中的营养成分、多酚含量及抗氧化活性,因此选择合适的青稞籽粒颜色与适宜的萌发时间能更好地保留青稞的生物活性物质,有益于青稞资源的开发利用。