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摘要：以富含维生素和矿物质的黄瓜为辅料，研制新型保健凝固型黄瓜酸奶。以感官评价为指标，通过单因素和正交试验确定黄瓜酸奶的最佳工艺条件。结果表明，添加量黄瓜汁8%、蔗糖8%、奶粉12%，发酵剂接种量10%，在40 ℃条件下发酵培养3.5 h，所得酸奶色泽微绿，酸甜可口，爽滑细腻，兼有发酵酸奶的特有滋味和黄瓜特有的清香味。
关键词：凝固型；黄瓜汁；酸奶；工艺条件；乳酸菌
中图分类号： TS252.54文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）11-0357-02
收稿日期：2014-11-07
基金项目：河南省教育厅科学技术研究重点项目（编号：13B180242）；许昌学院校内科研项目（编号：2013066、2014009）。
作者简介：李培睿（1973—），女，河南许昌人，博士，副教授，研究方向为食品微生物。E-mail：lpr_1010@163.com。黄瓜是我国种植范围最广、最大的蔬菜种类之一，其口感脆嫩、瓜味浓郁，是深受人们喜爱的水果蔬菜两用型食品[1]。黄瓜富含糖类、糖苷类、多种游离氨基酸、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁、维生素（维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E）等人体必需的营养素[2]。另外，黄瓜中的丙醇二酸、黄酮类化合物和黄瓜多糖具有预防冠心病、糖尿病、抗衰老、抗肿瘤等功能[3]。目前我国黄瓜产品主要为鲜食和制作混合果蔬汁[4-5]，近年来也有少量的其他含黄瓜食品的研究[6-7]，但其深加工领域还有待扩展。
本研究所制黄瓜酸奶是一种新型的保健乳制品，是在乳液中添加一定量的黄瓜浆经微生物发酵而制成的产品。该产品将黄瓜中的营养物质融入乳液，提高了酸奶的营养保健功能；同时，还使凝固型酸奶呈现一种宜人的淡绿色和黄瓜特有的清香味，增加了酸奶的感官品质，丰富了花色酸奶的种类，拓宽了酸奶的市场和饮食需求，也为黄瓜的深加工提供一个新的思路。
1材料与方法
1.1试验材料
原料：脱脂高钙奶粉、发酵剂、黄瓜、蔗糖均为市售，维生素C、柠檬酸（均为食品级）。
仪器与设备：电子天平、灭菌锅、榨汁机、恒温培养箱、冰箱等。
1.2试验方法
1.2.1黄瓜汁的制备工艺流程[8]：黄瓜→清洗→去杂→切块→护色→榨汁→过滤→黄瓜汁。选用生长良好、组织脆嫩多汁、肉质新鲜、绿色或深绿色、无褐斑、病虫害及机械损伤的黄瓜为原料。将黄瓜表面清洗后切小块，用0.10%维生素C和0.15%柠檬酸溶液进行护色处理20 min。 将护色处理后的黄瓜块放入榨汁机中榨汁，榨出的汁液用8层无菌纱布过滤，所得澄清的黄瓜汁用保鲜膜封口备用。
1.2.2黄瓜酸奶的制备工艺流程[8]：黄瓜汁、复原乳和蔗糖调配→杀菌→冷却→接种→前发酵→后熟→成品。称取一定量的脱脂乳粉，配制成10%的复原乳。将黄瓜汁、复原乳按一定比例混合，加入一定量的蔗糖充分搅拌均匀，80 ℃恒温水浴锅中维持15 min。然后将杀完菌的混合乳液迅速冷却至40～45 ℃，将发酵剂在无菌条件下按一定比例接种到已调配好的牛奶中，摇匀，于40 ℃恒温生化培养箱中进行发酵。发酵结束后，将酸奶取出，放入4 ℃冰箱中，冷藏后熟12～14 h后，对成品观察并进行感官评定。
1.2.3酸奶品质评定参照文献[9]，综合黄瓜酸奶的组织状态、风味、口感、色泽等因素，对黄瓜酸奶进行感官评价。
组织状态（30分）：凝乳均匀，结实，表面光滑，无或有少量乳清析出，记25～30分；凝乳较均匀，表面不光滑，颗粒状，记20～25分；凝乳不均匀，有分层现象，有大量乳清析出，记15～19分。
色泽（20分）：呈乳白色，并带有淡绿色，均匀一致，有光泽，记15～20分；颜色略深或略浅，较均匀，记10～15分；色泽较差，颜色对比大，记5～9分。
气味（20分）：有浓郁奶香黄瓜清香，气味协调，记15～20分；奶香味淡，无异味，气味较不协调，记10～15分；有异味，气味不协调，记5～9分。
口感（30分）：酸甜适口，细腻爽口，记25～30分；味感不柔和，较细腻润滑，略涩，可接受性差，记20～25分；酸甜不适，过酸或过甜，不易接受，有沙质感，记15～19分。
2结果与分析
2.1单因素试验结果
2.1.1黄瓜汁添加量对黄瓜酸奶品质的影响在蔗糖添加量6%、奶粉添加量10%、发酵剂接种量8%的条件下考察不同黄瓜汁添加量对黄瓜酸奶质量的影响。由表1可见，黄瓜汁添加量对黄瓜酸奶的组织状态影响较小，但是对酸奶的风味口感有很大影响。黄瓜汁添加量过少时，酸奶味较浓，掩盖了黄瓜的清香；添加量大于10%时，黄瓜气味比较大、口感麻涩，影响了黄瓜酸奶的整体风味；黄瓜汁的添加量在5%和10%时，酸奶的风味比较容易让人接受。当黄瓜汁的添加量为5%时，所得产品中黄瓜汁含量比较少，营养保健功能低；而当黄瓜汁的添加量为10%时，所得产品品质较好，但黄瓜汁气味稍浓。综合考虑将黄瓜汁的添加量确定为8%。
2.1.2蔗糖添加量对黄瓜酸奶品质的影响在黄瓜汁添加量8%、奶粉添加量10%、发酵剂接种量8%、发酵温度40 ℃的条件下考察不同蔗糖添加量对黄瓜酸奶品质的影响。由表2可见，在酸奶发酵时加入蔗糖能够中和酸奶发酵所产生的酸味，使制品酸甜适口，容易接受。其添加量有一定的范围，过低过高都不合适。蔗糖添加量大于10%时，制品口感过甜，掩盖了其他风味；而添加量小于6%时，产品过酸，酸甜不适，口感不好。蔗糖添加量为6%时，制品酸甜适度，风味最佳。
2.1.3奶粉添加量对黄瓜酸奶品质的影响在黄瓜汁添加量8%、蔗糖添加量6%、发酵剂接种量8%、发酵温度40 ℃的条件下考察不同奶粉添加量对黄瓜酸奶品质的影响。奶粉添加量直接决定了黄瓜酸奶中蛋白质的含量，进而影响产品的组织状态和整体风味口感，所以确定合适的奶粉添加量非常重要。由表3可见，奶粉添加量小于10%时，凝乳较差，出现分层，口感不够醇厚；添加量大于12%时，成本较高，且口感粗糙，整体风味稍有降低。因此奶粉的适宜添加量确定为12%。 奶粉添加量（%）感官品质综合评分6凝乳稀薄，有分层，口感差71.08凝乳较差，有乳清析出，口感较差76.510凝乳均匀，乳清较少，口感适宜83.212凝乳均匀细腻，表面光滑，无乳清，口感适宜84.314凝乳均匀结实，表面稍粗糙，有沙质感83.8
2.1.4接种量对酸奶的影响在黄瓜汁添加量8%、蔗糖添加量6%、奶粉添加量12%、发酵温度40 ℃的条件下考察发酵剂接种量（4%、6%、8%、10%、12%）对黄瓜酸奶质量的影响。由表4可见，接种量会影响酸奶的品质和凝乳时间，故合适的接种量是酸奶品质的重要影响因素。接种量太小，乳酸菌产酸力弱，酸乳凝固时间较长；接种量太大，乳酸菌在一定时间内大量繁殖，产酸过多，凝乳组织状态比较差，乳清易析出；当接种量为8%时，所得凝乳组织状态最好，风味最佳，最佳接种量确定为8%。
2.2正交试验结果
表4不同接种量制作的黄瓜酸奶的感官评定表
接种量（%）感官品质综合评分4凝乳差，酸甜不适，口感差76.86凝乳较好，乳清较少，稍甜78.38凝乳均匀细腻，有少量乳清，酸甜适宜86.010凝乳均匀，酸甜适宜，口感稍有沙质感79.812凝乳差，有乳清，酸度较高，甜味不明显76.0
黄瓜汁、蔗糖和奶粉的添加量以及发酵剂接种量是影响产品质量的主要因素[10]。在单因素试验结果的基础上，采用正交试验设计，选择黄瓜汁、蔗糖和奶粉的添加量及接种量为试验因素，进行正交试验，通过感官评定，确定黄瓜酸奶的最佳工艺条件。由表5可见，各因素对感官指标的影响顺序为A>B=D>C，即影响产品质量的工艺条件主次因素依次为黄瓜汁添加量、蔗糖添加量、接种量和奶粉添加量。从平均值来看，最佳工艺配方为A2B3C3D3。由R值可以看出，在本试验条件下，奶粉添加量对酸奶品质的影响最小，考虑到当添加量为14%时，产品成本较高，添加量为10%时，所得酸奶的组织状态不佳，故在极差分析结果的基础上设定适宜配方为A2B3C2D3。由于试验设计中未出现以上组合，因此需要做验证试验。
2.3验证试验
通过进一步的验证试验，组合A2B3C3D3的评定结果为85.78分，组合A2B3C2D3的感官评定结果为88.22分，故可以确定最佳工艺配方为A2B3C2D3。即加工黄瓜酸奶的最优工艺配方是：黄瓜汁添加量为8%，奶粉添加量为12%，蔗糖含量为8%，发酵剂接种量为10%。
3结论
本研究表明，黄瓜酸奶的最佳工艺条件为：黄瓜汁、蔗糖、奶粉的添加量分别为8%、8%和12%，发酵剂接种量为10%，40 ℃发酵3.5 h，所得酸奶制品，色泽微绿、口感细腻柔滑、酸甜适中，且兼有纯乳酸发酵特有滋味和黄瓜特有香味。
参考文献：
[1]吕慧芳，刘四运，王俊良. 黄瓜的保健价值及机理研究进展[J]. 吉林蔬菜，2012（3）：57-58.
[2]何晓明，林毓娥，陈清华，等. 不同类型黄瓜的营养成分分析及初
步评价[J]. 广东农业科学，2002（4）：15-17.
[3]施兴凤，李琼，李学辉，等. 黄瓜黄酮类化合物的抗氧化作用[J]. 食品研究与开发，2010，31（3）：85-86.
[4]王春芳，毛明，胡菲菲，等. 超高压和热处理后黄瓜汁感官品质的主观评价和仪器检测对比[J]. 农业工程学报，2013，29（10）：278-286.
[5]侯丽丽，陈洪海，蔡敏杰，等. 芹菜黄瓜复合蔬菜汁的研制[J]. 饮料工业，2014，17（1）：11-14.
[6]范淑玲，王丹，李春梅. 黄瓜乳饮料的研制[J]. 中国乳业，2013（4）：59-61.
[7]仪淑敏，王雪琦，励建荣，等. 黄瓜汁鱼丸的研制及冷藏过程中品质变化规律的研究[J]. 食品工业科技，2013，34（22）：280-284.
[8]赵翾，李红良，陆燕贞. 均匀设计法在黄瓜酸奶发酵工艺条件优化中的应用[J]. 中国乳品工业，2012，40（4）：58-61.
[9]刘志祥，曾超珍，吴耀辉，等. 发酵型绿茶黄瓜酸乳的研制[J]. 食品与机械，2006，22（3）：97-99.
[10]罗伟. 芹菜营养保健酸奶的研制[J]. 农产品加工，2012（11）：74-75.乐薇，吴士筠. 热浸法提取箬叶总黄酮的动力学研究[J]. 江苏农业科学，2015，43（11：359-361.
关键词：凝固型；黄瓜汁；酸奶；工艺条件；乳酸菌
中图分类号： TS252.54文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）11-0357-02
收稿日期：2014-11-07
基金项目：河南省教育厅科学技术研究重点项目（编号：13B180242）；许昌学院校内科研项目（编号：2013066、2014009）。
作者简介：李培睿（1973—），女，河南许昌人，博士，副教授，研究方向为食品微生物。E-mail：lpr_1010@163.com。黄瓜是我国种植范围最广、最大的蔬菜种类之一，其口感脆嫩、瓜味浓郁，是深受人们喜爱的水果蔬菜两用型食品[1]。黄瓜富含糖类、糖苷类、多种游离氨基酸、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁、维生素（维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E）等人体必需的营养素[2]。另外，黄瓜中的丙醇二酸、黄酮类化合物和黄瓜多糖具有预防冠心病、糖尿病、抗衰老、抗肿瘤等功能[3]。目前我国黄瓜产品主要为鲜食和制作混合果蔬汁[4-5]，近年来也有少量的其他含黄瓜食品的研究[6-7]，但其深加工领域还有待扩展。
本研究所制黄瓜酸奶是一种新型的保健乳制品，是在乳液中添加一定量的黄瓜浆经微生物发酵而制成的产品。该产品将黄瓜中的营养物质融入乳液，提高了酸奶的营养保健功能；同时，还使凝固型酸奶呈现一种宜人的淡绿色和黄瓜特有的清香味，增加了酸奶的感官品质，丰富了花色酸奶的种类，拓宽了酸奶的市场和饮食需求，也为黄瓜的深加工提供一个新的思路。
1材料与方法
1.1试验材料
原料：脱脂高钙奶粉、发酵剂、黄瓜、蔗糖均为市售，维生素C、柠檬酸（均为食品级）。
仪器与设备：电子天平、灭菌锅、榨汁机、恒温培养箱、冰箱等。
1.2试验方法
1.2.1黄瓜汁的制备工艺流程[8]：黄瓜→清洗→去杂→切块→护色→榨汁→过滤→黄瓜汁。选用生长良好、组织脆嫩多汁、肉质新鲜、绿色或深绿色、无褐斑、病虫害及机械损伤的黄瓜为原料。将黄瓜表面清洗后切小块，用0.10%维生素C和0.15%柠檬酸溶液进行护色处理20 min。 将护色处理后的黄瓜块放入榨汁机中榨汁，榨出的汁液用8层无菌纱布过滤，所得澄清的黄瓜汁用保鲜膜封口备用。
1.2.2黄瓜酸奶的制备工艺流程[8]：黄瓜汁、复原乳和蔗糖调配→杀菌→冷却→接种→前发酵→后熟→成品。称取一定量的脱脂乳粉，配制成10%的复原乳。将黄瓜汁、复原乳按一定比例混合，加入一定量的蔗糖充分搅拌均匀，80 ℃恒温水浴锅中维持15 min。然后将杀完菌的混合乳液迅速冷却至40～45 ℃，将发酵剂在无菌条件下按一定比例接种到已调配好的牛奶中，摇匀，于40 ℃恒温生化培养箱中进行发酵。发酵结束后，将酸奶取出，放入4 ℃冰箱中，冷藏后熟12～14 h后，对成品观察并进行感官评定。
1.2.3酸奶品质评定参照文献[9]，综合黄瓜酸奶的组织状态、风味、口感、色泽等因素，对黄瓜酸奶进行感官评价。
组织状态（30分）：凝乳均匀，结实，表面光滑，无或有少量乳清析出，记25～30分；凝乳较均匀，表面不光滑，颗粒状，记20～25分；凝乳不均匀，有分层现象，有大量乳清析出，记15～19分。
色泽（20分）：呈乳白色，并带有淡绿色，均匀一致，有光泽，记15～20分；颜色略深或略浅，较均匀，记10～15分；色泽较差，颜色对比大，记5～9分。
气味（20分）：有浓郁奶香黄瓜清香，气味协调，记15～20分；奶香味淡，无异味，气味较不协调，记10～15分；有异味，气味不协调，记5～9分。
口感（30分）：酸甜适口，细腻爽口，记25～30分；味感不柔和，较细腻润滑，略涩，可接受性差，记20～25分；酸甜不适，过酸或过甜，不易接受，有沙质感，记15～19分。
2结果与分析
2.1单因素试验结果
2.1.1黄瓜汁添加量对黄瓜酸奶品质的影响在蔗糖添加量6%、奶粉添加量10%、发酵剂接种量8%的条件下考察不同黄瓜汁添加量对黄瓜酸奶质量的影响。由表1可见，黄瓜汁添加量对黄瓜酸奶的组织状态影响较小，但是对酸奶的风味口感有很大影响。黄瓜汁添加量过少时，酸奶味较浓，掩盖了黄瓜的清香；添加量大于10%时，黄瓜气味比较大、口感麻涩，影响了黄瓜酸奶的整体风味；黄瓜汁的添加量在5%和10%时，酸奶的风味比较容易让人接受。当黄瓜汁的添加量为5%时，所得产品中黄瓜汁含量比较少，营养保健功能低；而当黄瓜汁的添加量为10%时，所得产品品质较好，但黄瓜汁气味稍浓。综合考虑将黄瓜汁的添加量确定为8%。
2.1.2蔗糖添加量对黄瓜酸奶品质的影响在黄瓜汁添加量8%、奶粉添加量10%、发酵剂接种量8%、发酵温度40 ℃的条件下考察不同蔗糖添加量对黄瓜酸奶品质的影响。由表2可见，在酸奶发酵时加入蔗糖能够中和酸奶发酵所产生的酸味，使制品酸甜适口，容易接受。其添加量有一定的范围，过低过高都不合适。蔗糖添加量大于10%时，制品口感过甜，掩盖了其他风味；而添加量小于6%时，产品过酸，酸甜不适，口感不好。蔗糖添加量为6%时，制品酸甜适度，风味最佳。
2.1.3奶粉添加量对黄瓜酸奶品质的影响在黄瓜汁添加量8%、蔗糖添加量6%、发酵剂接种量8%、发酵温度40 ℃的条件下考察不同奶粉添加量对黄瓜酸奶品质的影响。奶粉添加量直接决定了黄瓜酸奶中蛋白质的含量，进而影响产品的组织状态和整体风味口感，所以确定合适的奶粉添加量非常重要。由表3可见，奶粉添加量小于10%时，凝乳较差，出现分层，口感不够醇厚；添加量大于12%时，成本较高，且口感粗糙，整体风味稍有降低。因此奶粉的适宜添加量确定为12%。 奶粉添加量（%）感官品质综合评分6凝乳稀薄，有分层，口感差71.08凝乳较差，有乳清析出，口感较差76.510凝乳均匀，乳清较少，口感适宜83.212凝乳均匀细腻，表面光滑，无乳清，口感适宜84.314凝乳均匀结实，表面稍粗糙，有沙质感83.8
2.1.4接种量对酸奶的影响在黄瓜汁添加量8%、蔗糖添加量6%、奶粉添加量12%、发酵温度40 ℃的条件下考察发酵剂接种量（4%、6%、8%、10%、12%）对黄瓜酸奶质量的影响。由表4可见，接种量会影响酸奶的品质和凝乳时间，故合适的接种量是酸奶品质的重要影响因素。接种量太小，乳酸菌产酸力弱，酸乳凝固时间较长；接种量太大，乳酸菌在一定时间内大量繁殖，产酸过多，凝乳组织状态比较差，乳清易析出；当接种量为8%时，所得凝乳组织状态最好，风味最佳，最佳接种量确定为8%。
2.2正交试验结果
表4不同接种量制作的黄瓜酸奶的感官评定表
接种量（%）感官品质综合评分4凝乳差，酸甜不适，口感差76.86凝乳较好，乳清较少，稍甜78.38凝乳均匀细腻，有少量乳清，酸甜适宜86.010凝乳均匀，酸甜适宜，口感稍有沙质感79.812凝乳差，有乳清，酸度较高，甜味不明显76.0
黄瓜汁、蔗糖和奶粉的添加量以及发酵剂接种量是影响产品质量的主要因素[10]。在单因素试验结果的基础上，采用正交试验设计，选择黄瓜汁、蔗糖和奶粉的添加量及接种量为试验因素，进行正交试验，通过感官评定，确定黄瓜酸奶的最佳工艺条件。由表5可见，各因素对感官指标的影响顺序为A>B=D>C，即影响产品质量的工艺条件主次因素依次为黄瓜汁添加量、蔗糖添加量、接种量和奶粉添加量。从平均值来看，最佳工艺配方为A2B3C3D3。由R值可以看出，在本试验条件下，奶粉添加量对酸奶品质的影响最小，考虑到当添加量为14%时，产品成本较高，添加量为10%时，所得酸奶的组织状态不佳，故在极差分析结果的基础上设定适宜配方为A2B3C2D3。由于试验设计中未出现以上组合，因此需要做验证试验。
2.3验证试验
通过进一步的验证试验，组合A2B3C3D3的评定结果为85.78分，组合A2B3C2D3的感官评定结果为88.22分，故可以确定最佳工艺配方为A2B3C2D3。即加工黄瓜酸奶的最优工艺配方是：黄瓜汁添加量为8%，奶粉添加量为12%，蔗糖含量为8%，发酵剂接种量为10%。
3结论
本研究表明，黄瓜酸奶的最佳工艺条件为：黄瓜汁、蔗糖、奶粉的添加量分别为8%、8%和12%，发酵剂接种量为10%，40 ℃发酵3.5 h，所得酸奶制品，色泽微绿、口感细腻柔滑、酸甜适中，且兼有纯乳酸发酵特有滋味和黄瓜特有香味。
参考文献：
[1]吕慧芳，刘四运，王俊良. 黄瓜的保健价值及机理研究进展[J]. 吉林蔬菜，2012（3）：57-58.
[2]何晓明，林毓娥，陈清华，等. 不同类型黄瓜的营养成分分析及初
步评价[J]. 广东农业科学，2002（4）：15-17.
[3]施兴凤，李琼，李学辉，等. 黄瓜黄酮类化合物的抗氧化作用[J]. 食品研究与开发，2010，31（3）：85-86.
[4]王春芳，毛明，胡菲菲，等. 超高压和热处理后黄瓜汁感官品质的主观评价和仪器检测对比[J]. 农业工程学报，2013，29（10）：278-286.
[5]侯丽丽，陈洪海，蔡敏杰，等. 芹菜黄瓜复合蔬菜汁的研制[J]. 饮料工业，2014，17（1）：11-14.
[6]范淑玲，王丹，李春梅. 黄瓜乳饮料的研制[J]. 中国乳业，2013（4）：59-61.
[7]仪淑敏，王雪琦，励建荣，等. 黄瓜汁鱼丸的研制及冷藏过程中品质变化规律的研究[J]. 食品工业科技，2013，34（22）：280-284.
[8]赵翾，李红良，陆燕贞. 均匀设计法在黄瓜酸奶发酵工艺条件优化中的应用[J]. 中国乳品工业，2012，40（4）：58-61.
[9]刘志祥，曾超珍，吴耀辉，等. 发酵型绿茶黄瓜酸乳的研制[J]. 食品与机械，2006，22（3）：97-99.
[10]罗伟. 芹菜营养保健酸奶的研制[J]. 农产品加工，2012（11）：74-75.乐薇，吴士筠. 热浸法提取箬叶总黄酮的动力学研究[J]. 江苏农业科学，2015，43（11：359-361.