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以鸡腿肉为原料，研究不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响。从鸡腿肉中提取盐溶蛋白，再向盐溶蛋白溶液中分别添加大豆分离蛋白（3％、5％、7％、9％、11％）、卡拉胶（0．1％、0．3％、0．5％、0．7％、0．9％）、花生蛋白（3％、5％、7％、9％、11％），再分别在40℃～90℃加热，形成热诱导凝胶，用离心法测定其凝胶的保水性。结果表明，当大豆分离蛋白、卡拉胶、花生蛋白单独分别添加浓度为7％、0．5％、7％，加热温度分别为80、70、80℃时，凝胶的保水性达到最佳。