对现代工业化的担忧,使得人们对食品的关注超越了过去的任何时代。在许多人看来,“以前”的方式生产出来的食品,更有营养,更加安全,也更加美味。比如鸡蛋,绝大多数人都愿意花上更多的钱去购买“土鸡蛋”。
　　最近,台湾成功大学的科研人员发表了一项研究成果,却对此泼了一瓢冷水。他们从市场上购买了不同来源的“散养鸡蛋”和“笼养鸡蛋”,测量其中的二英含量。二英是一种因为燃烧产生的环境污染物,长期大量摄入有致癌的风险。他们发现,“散养鸡蛋”的二英含量是笼养鸡蛋的5.7倍。虽然绝对含量尚在可接受范围之内,不过更值得关注的是“散养鸡蛋比笼养鸡蛋污染物高”的这个事实。
　　不过,许多消费者并不认可这个事实。他们认为,台湾的“土鸡蛋”污染物高只是说明他们的散养环境不好,而不能说明“土鸡蛋”这种产品更不安全。内地媒体采访的有一些专家也持同样的观点,他们认为“虽然内地学界及家禽行业未做过类似研究,但根据以往其他研究,可以说这个研究结果明显并不适用于内地所有的土鸡蛋产品”。
　　显然,这些专家的观点并没有科学证据的支持,而仅仅是一种“理论推测”。其实,成功大学的研究也测量过散养环境中土壤的二英含量,结果并不高。也就是说,那些土鸡蛋中的二英,并非来自养殖环境的土壤。
　　成功大学并非研究这类问题的先行者。几年以前,欧洲就进行过多项类似研究。2006年,荷兰学者发表过一篇对这些研究的综述。他们总结指出,荷兰以及其他欧盟国家的“有机鸡蛋”中的二英含量,明显高于“笼养鸡蛋”,其中有相当大的一部分甚至高于欧盟所允许的安全标准。欧盟有着完善的“有机产品”管理体系,来自于这样的“有机农场”的鸡蛋二英含量高于笼养鸡蛋,就很难用“散养环境不好”来解释了。至今,科学家们尚没有找到确切的原因,但根据现有的证据,鸡在野外活动中所吃的虫子、蚯蚓之类的食物应该是一个重要因素。
　　原因暂且不论,结果是值得深思的。我国市场上的“土鸡蛋”,散养环境一定会好于欧洲的“有机农场”么?虽然二英只是众多食品安全因素中的一种,它带给我们的问题是:在没有科学证据的情况下,我们所“相信”的“安全性”靠得住吗?
　　安全性的问题受到了质疑,而美国农业部最近又公布了一项研究结果:不同生产方式的鸡蛋在“质量”上没有实质上的差异。这项研究中使用的“质量指标”是鸡蛋研究者中的通用的“哈氏单位(Haugh unit)”。结果发现,不同来源的鸡蛋,在某些指标上稍有不同,但是并没有一致性的实质差异。也就是说,不能得出哪一种鸡蛋比另一种“质量更好”的结论。
　　当然,美国农业部的这项研究主要是从鸡蛋的组成以及物理性质方面来说的,并不涉及营养价值的评价。如果人们愿意,依然可以相信“土鸡蛋的营养更好”——并没有很可靠的科学证据来否认这一点,当然也没有可靠的证据来支持。对于有机产品的营养性问题,美国农业部和英国相应的主管部门的态度都是:没有任何证据证明它更有营养。
　　至于口味的问题,本身就取决于个人的主观感受。鸡蛋的味道可能受到鸡的食物的影响,“相信它更好吃”的主观愿望也可以改变人们的感受。而这,不是科学问题,而是消费意愿的问题了。