【摘 要】
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热稳定性是评估辣椒质量的一个重要指标。为了研究辣椒色素单体组分的热稳定特性，采用薄层层析、硅胶柱层析分离辣椒色素中单体组分，并在35℃、55℃和75℃条件下动态检测各色素
【机 构】
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贵州大学生命科学学院,贵州遵义县贵山红辣椒系列食品厂
【基金项目】
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贵州省科技计划课题“贵州油辣椒加工关键技术研究”[黔科合GY字(2009)3038];贵州省科技计划课题“贵州辣椒粉调味品生产及质量控制关键技术研究”[黔科合NY字(2008)3027];贵州省科技专项“贵州辣椒产业化关键技术研究及应用示范”[黔科合NZ字(2005)3010]
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热稳定性是评估辣椒质量的一个重要指标。为了研究辣椒色素单体组分的热稳定特性，采用薄层层析、硅胶柱层析分离辣椒色素中单体组分，并在35℃、55℃和75℃条件下动态检测各色素组分的吸光度，探讨单体组分的热稳定性差异对辣椒红色素呈色的影响。结果表明，经分离鉴定的色素组分分别为辣椒红素二酯、辣椒玉红素、玉米黄质二酯和β-胡萝卜素，各单体组分对温度均较为敏感，随着加热温度和时间的增加辣椒色素损失加快，且加热温度对各色素的稳定性均有极显著影响（P〈0．01）。色素中红色系较黄色系的热稳定性高，红色系中辣椒玉红素较辣椒
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