上海在30 年前就要求饭店提供公筷公勺

　　战“疫”时刻，上海市健康促进委员会、市文明办、市卫健委、市健康促进中心联合向市民发出关于使用公筷公勺的倡议书，在社会上引起积极响应。近期，全市已有2.5 万家餐饮企业表示要推广使用公筷公勺，在接受调查的市民中也有超过90% 的公民赞成使用公筷公勺。
　　事实上，上海的旅游行业及餐饮企业在推广公筷公勺这件事上起步很早，20 世纪90 年代初， 我参加上海市涉外定点旅游饭店的评选工作，评审表上就有一条：“餐厅有无配备公筷公勺”，如果检查下来发现该饭店或餐厅没有执行这项规定的话，是要扣分的。后来据我观察，在大多数星级宾馆、国有老字号饭店、著名民营餐饮企业里的执行情况都比较好，但也有相当多的饭店考虑到经营成本和客观条件，还不能提供公筷公勺，经营者和服务员的意识也不强。
　　进入21 世纪以后，在上海发展、定居的外国人与日俱增，其中有相当多人能够熟练使用筷子， 他们在与中国人一起吃饭时，也会要求店家提供公筷公勺。有一次我参加朋友聚会，这家餐厅未能提供公筷公勺，席中有一位会讲中文且性情幽默随和的法国朋友虽然也能入乡随俗地吃喝，但我发现他总是第一个将盘中菜肴拨一点到自己的骨碟里闷头品赏，其他人挟过之后，那盘菜就再也不碰了。所以后来我遇到有外国朋友参加的宴请，就会让服务员提供公筷公勺。
　　最近十多年来，上海餐饮场所的装潢和服务越来越好，公筷公勺一般是作为服务水准体现出来的，档次高的饭店，配备比较到位。在正式宴请场合，大家都能注意并愿意接受公筷公勺。有些饭店会给每位客人准备两双具有不同特征的筷子，并排放在筷搁上，外侧的一双提示客人从大盘中挟取菜品，放在内侧的一双供客人用来进食。有些人一开始还是能分开的，但酒过三巡之后， 或谈笑风生之际，一不小心就会用混，这样一来， 两双筷子都成了私筷。另外，服务员在上菜时也会及时配备一把公勺，但有些人在取菜时仍然不习惯使用。比方说，清炒虾仁、宫保鸡丁、八宝辣酱之类颗粒感较强的菜品用勺子舀取比较方便，而膏蟹粉丝煲、毛蟹炒年糕、响油鳝糊之类的菜品，有些人为方便起见就用自己的筷子挟取，其他人也不好意思制止。

分食是中国餐饮的传统

　　可以肯定地说，古代的许多场合，中国人是实行分食制的，一人一食，一人一桌。青铜器中的匕、勺、匙等，都可看作是用于分食的“公器”。春秋战国或更早的商周，中国还没有今天常见的桌子、椅子，吃饭的时候主客席地而坐，食物放在低矮的食案或面前的地上，每人一份，各吃各的。今天仍在使用的“筵席”一词， 其中的“席”字，本意就是草席或篾席。
　　荆轲刺秦王的故事大家耳熟能详，战国末期，燕太子丹请荆轲吃饭，与他等案而食，可以想象的场景就是在两张食案上放置相同的饭菜，主宾两人各吃各的。这是太子丹对荆轲的礼遇。案高不足33.3 厘米，案面也不会超过0.22 平方米，成语中有“举案齐眉”一说，说明它的体量是不大的，否则举起来就比较麻烦。
　　《史记·孟尝君列传》也记录了一个故事：“孟尝君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝君起， 自持其饭比。客惭，自刎。”孟尝君是中国历史上很有名的大佬，三教九流都可成为他的门客。他有非比寻常的政治眼光， 待客也是相当有气派的，能与门客吃一样的食物。只是那个门客过于计较，过于天真，或者说有超前的“平等意识”，但最后因自惭而自裁。这个故事也说明先秦时期就已实行分食制了，如果像后来主客坐在一张圆台面上合食，就不会发生“饭不等”的误会了。
　　日本至今还有适宜于同一场合多人分食的定食，我认为就是唐代及唐以前中国文化对日本产生重要影响的见证。
　　随着生产力的发展，特别是唐宋以后中国人开始使用桌子、凳子、椅子等高足家具，这就为多人合食提供了条件。另一方面也因为历经战争、灾荒、迁徙等，大家族、大家庭代代延续非常不容易，合食就被视为家庭和睦、子息兴旺的象征。明清以来，中国人还特别强调四代同堂之类的感觉，一个大家庭在同一屋檐下合食， 气氛特别美好。

分食的推广与阻力

　　进入现代社会后，特别是近些年来， 随着家庭结构的变化和现代人饮食理念的更新，分食制越来越被人们所接受。现在有不少饭店都开始推行“位上”，比如每人一份组合前菜、一盅汤、一条鱼、一块肉、一份蔬菜、一套点心等。大家围坐一张圆桌各吃各的，并不影响餐间交流，这与西方国家一直推行的分餐制相仿。日本料理中有不少菜品都是为方便分食而设计的，这一点值得我们借鉴。
　　不过也有些吃货不以为然，认为中国菜肴讲究温度、镬气以及摆盘艺术，一盘热菜分装成若干份后，色相、味道就会大打折扣。吃货的底线是大盘上菜，再由客人按需自取分食。
　　古代中国采用分食制，也不是涵盖所有场合，一般出现在礼仪场合，主要是为了强调君臣、主客的秩序以及上下、内外之别。封建社会的秩序是十分要紧的，倘若僭越或者犯禁，就会脑袋搬家。现代社会强调平等、民主、和谐，所以从这个意义上说，今天的分食制强调的是平等与饮食安全。
　　今天国际社会上的国宴一般都实行分食制，我国的国宴也采取分食制了，我国领导人也不给国宾布菜了。以前毛主席和周总理都会给国宾挟菜以示友好和关怀，现在是通过敬酒来表达友好与敬意。有了领导人的垂范，现在许多官方场合采取分食制也就容易推广了，在私人宴请的时候实行分食制也应该没有太大障碍。
　　今天大家都认识到，分食制是文明与进步的表现，可以防止疾病的交叉感染， 还可以减少食物浪费。
　　但在家庭或亲密朋友聚会时，有人就认为公筷公勺多此一举，会影响欢宴的气氛。再从习惯上说，家里的长辈一般会通过挟菜、喂食这样的亲昵行为来表达对孙辈的关爱，年轻人之间也会通过给女同胞挟菜来表达特别的感情。
　　一种历史悠久、适应范围普遍的习惯形成不易，改变更加不易。实行公筷公勺也相当不易。此次疫情期间，民众已经认识到分食制的重要性，在饭店等公共场合会主动或被动地执行一下，但等疫情过去之后，我估计肯定会有反复。中国合食的习惯是很难改的。不过我们也应该看到， 在机关、企事业的食堂，在大、中、小学校，一直是采取分食制的，分食制从娃娃抓起，是个好办法。
　　同時，有关方面也要推动、鼓励、监督餐饮场所从制度上确定使用公筷公勺， 在餐具的设计上，还要加强标识性和便利性。从现有的餐具来说，我认为在使用设计上已经相当合理了，但提示性有待进一步加强，以减少食客的误操作。