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茶多酚提取物(TPE)的抗油脂氧化活性与其组分的结构有关,组分的酚羟基数愈多活性愈强,非酯型儿茶素的活性高于酯型。红外、紫外光谱观测的结果证明,在TPE-柠檬酸(CA)、TPE-CA-油脂不饱和脂肪酸-CH=CH-基团诸体系中均存在较强的氢键缔合作用。TPE组份-CA氢键缔合生成大的供氢体,能有效地延缓油脂自动氧化过程,使TPE组分在参与抗氧化作用后获得再生。油脂的不饱和脂肪酸-CH=CH-因与TPE组分和CA发生氢键缔合导致氧化活化能的提高,因而油脂不容易氧化。表征油脂氧化降解产物羟基(-OH)3450