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摘要：烹饪之学就是一门实践之学，因此，在烹饪教育过程中要特别注意实践的教学，并不断地接受实践的检验而完善。在实践教学中做到实践教学内容与市场需要相适应；实践教学的方法在继承“师傅带徒弟”的优势外更要有创新；设法让中职实践教学的条件跟上市场；让实践教学的师资始终处于行业领先水平。
关键词：实践教学；双师型教师；产教结合
【中图分类号】G42
改革开放以来，中国餐饮业出现了前所未有的繁荣景象。放眼都市餐饮，酒店林立，中西美食大交流，生猛海鲜、绿色食品、外来餐饮各领风骚，烹饪学已从传统科学升华到了近代科学的范畴。虽然我国的烹饪教育有着悠久的历史渊源，丰富的技术底蕴，但越是研究它就越难。食客要求越来越高，从养生保健到药膳美容，从原料特性到绿色食品，现代烹饪教育已不只是教会学生几个代表菜即可，而是要立足于市场培养出适合社会需求的技术专才。从根本上讲，烹饪之学就是一门实践之学，因此，在烹饪教育过程中要特别注意实践的教学，并不断地接受实践的检验而完善。
一、烹饪实践教学现存问题分析
1、中职烹饪实践教学的目标定位不明确。中等职业教育属于技能型职业教育，侧重于培养学生特定岗位的熟练操作能力，使学生掌握常规工艺、常规业务和常规管理，培养学生的再生性技能。时下很多中职学校刻意拔高学生的培养目标，梦想使其即刻成为科技型厨师，盲目的讲创新，最终只能使学生无所适从，既没掌握既定的基本技能，更谈不上开发与创新。
2、实践教学内容与市场需要不相适应。原因有二：一是烹饪专业所授技能均围绕“中级中式烹调师”考核内容而定，但就在考核内容里有部分菜肴品种由于各种原因在今天的酒店里极少制作，甚至已不适合现代人的口味。另一个原因是市场的需要确实变化太快，稍不留神昨天还畅销的菜肴今天已没人要，作为普通的烹饪教师是很难预测或跟上市场需要的变化步伐，导致烹饪专业毕业生走入社会不可能一下上手，甚至要从头再来。
3、实践教学的方法还未走出“师傅带徒弟”的传统。虽说今天的烹饪教育已形成体系，走向规模化，但在实践教学上，还是没跳出“师傅带徒弟”的形式，一个菜肴或烹调方法老师做一遍，学生跟着做一遍，这个教学过程就完了，极少重做回顾，更缺乏像其他工科一样较多的融入现代化教学手段来提高效率，提升潜力。
4、实践教学的条件无法跟上市场。烹饪实践教学的设备设施虽在不断完善，但总的来说与酒店设备设施相差较远。学校的烹饪实践场所布局缺乏科学性，学生实践不能感受到酒店工作的情景。原料采购是制约中职烹饪实践教学的另一重要原因，特别是中小城镇的学校，老师在教每个菜肴之前必须要询问、预定是否有该种原料，对缺失原料的教学内容又无法替代的话只能放弃，这就形成了烹饪实践教学的缺失。
5、实践教学的师资参差不齐。不可否认条件优越的大中城市的烹饪学校更能吸引与留住人才，而小城市的烹饪学校难以吸引与留住优秀人才，再加上大中城市的学习与交流的机会甚多，小城市的学习与交流相对要少。导致部分专业教师在教学过程中提升缓慢，甚至是原地踏步。这也是形成各类烹饪技能竞赛始终是较大城市的学校独领风骚的客观因素之一。
6、实践教学的教材不完善。中国烹饪流派众多、特色各异，致使烹饪教材难以顾及到方方面面。普遍使用的烹饪教材是中国高等教育出版社的国家规划教材，殊不知地方烹调与其相差甚远。就拿烹调方法来说国家规划教材分为炸、烹、炒、熘、贴、汆、烩、烧、涮等；而粤菜分为炸、煲、煀、焗、浸、焯、滚、清、烤等，有的做法相近，但说法不同，多数烹调方法就是你有我无。且烹饪专业的有关各类技能教材的内容未突出实用性，以讲解菜肴制作的内容居多，缺少辅助教材，没有训练标准。
二、烹饪实践教学现存问题思考
（一）明確中职烹饪培养目标
中职培养的是掌握某一特定职业或职业群中从业所需的实际技能和知识的技能型人才，不能过多的分散其精力来学习组织能力与创新技术。集中精力打好基本功，熟练掌握常规工艺与业务。至于学生的个人兴趣爱好学校可给予时间与空间，通过兴趣小组的形式分派老师指导使其自行探索或鼓励学生向更高层次的学校迈进。
（二）提高烹饪教学师资力量，建设一支高水平的师资队伍
教学的主体是学生，教学的关键在于教师。由于历史的客观原因，烹饪专业的师资与其他专业师资相比，其学历水平、知识底蕴、职称等级等方面都有一些差距。因此建设高质量的师资队伍是全面提高烹饪教育质效的基本保证。解决途径有三：一是有计划的安排教师到特色鲜明、管理规范的酒店挂职锻炼，深入一线，实际操作，更好地理论联系实际，与酒店的烹饪人员进行广泛交流，切磋技术。二是开放办学，聘请技术水平较高，理论基础较好的烹饪大师到学校担任客座教师，边操作边讲授，效果将会更好。三是多组织教师进行二次培训，参加较大型的烹饪技能竞赛，美食展览等相关活动，对了解行业新动向、开发教学新思维起到促进作用。
（三）加大实践教学力度，确保实践教学质量
中等职业教育的特色在于使学生在掌握必需的文化知识和专业知识的同时，具有熟练的职业技能和适应职业变化的能力。烹饪技能是以实践为根基，以经验为先决条件的，而其它与之相关联的科学及知识应是为提高烹饪技能及产品质量服务的。烹饪专业的教学应着重于技能的训练和经验的积累。因此，必须加大实践教学的投入，建立一整套严格规范的实践教学体系，确保实践教学质量。
1、加强实践教学投入，改善办学条件。烹饪教育是集系统理论与应用技术于一体的综合学科。中等职业教育又侧重于实践教学，完善的基础设施和先进的教学设备，是教师进行直观教学和学生进行技能训练的基地，是做好实践教学的前提条件和基本保证。就烹饪教学设施来看，要建立多个实验室，它投入大，要求高，并且实践教学中原材料耗费大，使烹饪专业办学成本增高，这是由专业特点所决定的。但不能因此减少投入，必须要建立配套齐全、设备先进的实验、实训场所，以保证实践教学的实施。 2、完善实践教学手段，制定切实可行措施。烹饪实践教学的过程，包括讲、演、练、评几个阶段。教师要结合具体情况对教学的每一个过程制订切实可行的实训方案，通过讲、演等方法来增加学生对教学内容的认识，接受和掌握学习的任务及要求，了解操作过程和内在联系。练、评阶段是学生掌握技能，不断提高的关键环节，要将讲演的内容及要求贯穿始终，掌握要点，熟练操作。为了保证教学目的实现，在实践教学中要有切实可行的措施：首先，要制定操作训练规程，对训练目的、方式、标准、时间、步骤、要求、考核等做出明确规定，确保训练按程序进行。其次，可对实训操作场地实行有偿开放管理，使学生能利用课余时间进行训练。再次，实行激励机制，对勤学好练，成绩突出的同学给予表彰和奖励。
（四）校企合一，产教结合
传统的学校是培养不出科技型的应用烹饪专才，企业需要的烹饪人才要有足够的实践经验，而这些是学校很难培训出来的，因为学校永远培训不出威信来，不可能培训经验、魅力，也不可能培训想象力、灵活性，在一个已经建立管理模式的企业里，校企联合办学，改革创新教育就能培养出适应社会需求的烹饪专才。要解决这一问题：一是走校企联合的路子。企业的需要是教育的导向，教育是企业发展的基础；学校是培养人才的第一课堂，企业是培养人才的第二课堂。烹饪教育与企业合作，是有效利用社会资源办学的重要途径，不但可以起到弥补学校实践与教学资源不充分的问题，而且可以使学生得到酒店里兼职教师的教学指导和现场实习等，对未来的就业及工作要求有比较清晰的了解，从而提前在基础知识、专业技能、个人心理等方面做好就业准备，尽早适应社会需求。二是学校自办酒店与工厂。由于各种原因，往往学校的安排与企业的计划会出现不一致，学校与企业的合作受到较大的局限性。如通过学校创办企业或企业创办学校就可以得到一个圆满的结局。
（五）規范烹饪实践教材，开发校本
经济的发展促进烹饪的发展，同时烹饪的发展也带动着经济的发展。所以，烹饪专业的教材应由国家和地方教育、劳动等主管部门共同组织编写，结合中职培养目标及烹饪界对人才的基本要求，按照教材的特点，编写一套涵盖烹饪基本知识与技能的比较规范的教材，作为各学校参考的蓝本。考虑到学生学习能力与特点，教材中应添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，要有教材的配套教具，融入现代教学手段。同时，各校可以根据本地区自身的特点和自己培养目标，编写校本教材。如广东地区可以编写就围绕粤菜系的特点，再加点其他菜系的代表菜。这样，学生专攻粤菜，便于他出去即能顶岗实习就业；其他菜系，有所涉及，为学生将来到外地发展做下铺垫。
（六）以改革促进实践教学
1、烹饪教学包括理论与实践，目前的教学模式有“先理论，后实践”或“先实践，后理论”，无论是哪种模式都让学生对理论提不起兴趣。中职烹饪中纯粹的理论非常少，除必要的烹饪文化与概念外，烹饪就是一门实践之学，所有的理论都可以结合实践来教学，这样既便于学生理解专业知识，更能提高学生技能水平。
2、因材施教，培养学生各尽其能。每个学生都有自己的爱好与特长，有着对某一方面的特殊悟性。有些学生热衷于热菜烹制，有些学生则对冷拼情有独钟，有些学生对某地风味有拿手好戏，有些学生则对西餐西点的制作喜爱有加。兴趣是最好的老师，因此烹饪教育更应张扬个性，因材施教，教案内容与方法不必千篇一律，相应地也是灵活多样，既培养学生的综合素质，又能发挥一技之长。
综上所述，提高烹饪专业的教学质量，是专业发展的需要，企业的需要，更是烹饪教育的责任。加大烹饪教育改革力度，适应时代的要求，创造出具有鲜明时代特征的烹饪教学，为社会多出厨师，出好厨师。
参考文献：
[1]作者：黄克孝.构建高等职业教育课程体系的理论思考[J].职业技术教育
[2]作者：吴登军.《‘项目教学法’在中餐烹饪教学中的运用》《职业教育研究》2007年第4期
关键词：实践教学；双师型教师；产教结合
【中图分类号】G42
改革开放以来，中国餐饮业出现了前所未有的繁荣景象。放眼都市餐饮，酒店林立，中西美食大交流，生猛海鲜、绿色食品、外来餐饮各领风骚，烹饪学已从传统科学升华到了近代科学的范畴。虽然我国的烹饪教育有着悠久的历史渊源，丰富的技术底蕴，但越是研究它就越难。食客要求越来越高，从养生保健到药膳美容，从原料特性到绿色食品，现代烹饪教育已不只是教会学生几个代表菜即可，而是要立足于市场培养出适合社会需求的技术专才。从根本上讲，烹饪之学就是一门实践之学，因此，在烹饪教育过程中要特别注意实践的教学，并不断地接受实践的检验而完善。
一、烹饪实践教学现存问题分析
1、中职烹饪实践教学的目标定位不明确。中等职业教育属于技能型职业教育，侧重于培养学生特定岗位的熟练操作能力，使学生掌握常规工艺、常规业务和常规管理，培养学生的再生性技能。时下很多中职学校刻意拔高学生的培养目标，梦想使其即刻成为科技型厨师，盲目的讲创新，最终只能使学生无所适从，既没掌握既定的基本技能，更谈不上开发与创新。
2、实践教学内容与市场需要不相适应。原因有二：一是烹饪专业所授技能均围绕“中级中式烹调师”考核内容而定，但就在考核内容里有部分菜肴品种由于各种原因在今天的酒店里极少制作，甚至已不适合现代人的口味。另一个原因是市场的需要确实变化太快，稍不留神昨天还畅销的菜肴今天已没人要，作为普通的烹饪教师是很难预测或跟上市场需要的变化步伐，导致烹饪专业毕业生走入社会不可能一下上手，甚至要从头再来。
3、实践教学的方法还未走出“师傅带徒弟”的传统。虽说今天的烹饪教育已形成体系，走向规模化，但在实践教学上，还是没跳出“师傅带徒弟”的形式，一个菜肴或烹调方法老师做一遍，学生跟着做一遍，这个教学过程就完了，极少重做回顾，更缺乏像其他工科一样较多的融入现代化教学手段来提高效率，提升潜力。
4、实践教学的条件无法跟上市场。烹饪实践教学的设备设施虽在不断完善，但总的来说与酒店设备设施相差较远。学校的烹饪实践场所布局缺乏科学性，学生实践不能感受到酒店工作的情景。原料采购是制约中职烹饪实践教学的另一重要原因，特别是中小城镇的学校，老师在教每个菜肴之前必须要询问、预定是否有该种原料，对缺失原料的教学内容又无法替代的话只能放弃，这就形成了烹饪实践教学的缺失。
5、实践教学的师资参差不齐。不可否认条件优越的大中城市的烹饪学校更能吸引与留住人才，而小城市的烹饪学校难以吸引与留住优秀人才，再加上大中城市的学习与交流的机会甚多，小城市的学习与交流相对要少。导致部分专业教师在教学过程中提升缓慢，甚至是原地踏步。这也是形成各类烹饪技能竞赛始终是较大城市的学校独领风骚的客观因素之一。
6、实践教学的教材不完善。中国烹饪流派众多、特色各异，致使烹饪教材难以顾及到方方面面。普遍使用的烹饪教材是中国高等教育出版社的国家规划教材，殊不知地方烹调与其相差甚远。就拿烹调方法来说国家规划教材分为炸、烹、炒、熘、贴、汆、烩、烧、涮等；而粤菜分为炸、煲、煀、焗、浸、焯、滚、清、烤等，有的做法相近，但说法不同，多数烹调方法就是你有我无。且烹饪专业的有关各类技能教材的内容未突出实用性，以讲解菜肴制作的内容居多，缺少辅助教材，没有训练标准。
二、烹饪实践教学现存问题思考
（一）明確中职烹饪培养目标
中职培养的是掌握某一特定职业或职业群中从业所需的实际技能和知识的技能型人才，不能过多的分散其精力来学习组织能力与创新技术。集中精力打好基本功，熟练掌握常规工艺与业务。至于学生的个人兴趣爱好学校可给予时间与空间，通过兴趣小组的形式分派老师指导使其自行探索或鼓励学生向更高层次的学校迈进。
（二）提高烹饪教学师资力量，建设一支高水平的师资队伍
教学的主体是学生，教学的关键在于教师。由于历史的客观原因，烹饪专业的师资与其他专业师资相比，其学历水平、知识底蕴、职称等级等方面都有一些差距。因此建设高质量的师资队伍是全面提高烹饪教育质效的基本保证。解决途径有三：一是有计划的安排教师到特色鲜明、管理规范的酒店挂职锻炼，深入一线，实际操作，更好地理论联系实际，与酒店的烹饪人员进行广泛交流，切磋技术。二是开放办学，聘请技术水平较高，理论基础较好的烹饪大师到学校担任客座教师，边操作边讲授，效果将会更好。三是多组织教师进行二次培训，参加较大型的烹饪技能竞赛，美食展览等相关活动，对了解行业新动向、开发教学新思维起到促进作用。
（三）加大实践教学力度，确保实践教学质量
中等职业教育的特色在于使学生在掌握必需的文化知识和专业知识的同时，具有熟练的职业技能和适应职业变化的能力。烹饪技能是以实践为根基，以经验为先决条件的，而其它与之相关联的科学及知识应是为提高烹饪技能及产品质量服务的。烹饪专业的教学应着重于技能的训练和经验的积累。因此，必须加大实践教学的投入，建立一整套严格规范的实践教学体系，确保实践教学质量。
1、加强实践教学投入，改善办学条件。烹饪教育是集系统理论与应用技术于一体的综合学科。中等职业教育又侧重于实践教学，完善的基础设施和先进的教学设备，是教师进行直观教学和学生进行技能训练的基地，是做好实践教学的前提条件和基本保证。就烹饪教学设施来看，要建立多个实验室，它投入大，要求高，并且实践教学中原材料耗费大，使烹饪专业办学成本增高，这是由专业特点所决定的。但不能因此减少投入，必须要建立配套齐全、设备先进的实验、实训场所，以保证实践教学的实施。 2、完善实践教学手段，制定切实可行措施。烹饪实践教学的过程，包括讲、演、练、评几个阶段。教师要结合具体情况对教学的每一个过程制订切实可行的实训方案，通过讲、演等方法来增加学生对教学内容的认识，接受和掌握学习的任务及要求，了解操作过程和内在联系。练、评阶段是学生掌握技能，不断提高的关键环节，要将讲演的内容及要求贯穿始终，掌握要点，熟练操作。为了保证教学目的实现，在实践教学中要有切实可行的措施：首先，要制定操作训练规程，对训练目的、方式、标准、时间、步骤、要求、考核等做出明确规定，确保训练按程序进行。其次，可对实训操作场地实行有偿开放管理，使学生能利用课余时间进行训练。再次，实行激励机制，对勤学好练，成绩突出的同学给予表彰和奖励。
（四）校企合一，产教结合
传统的学校是培养不出科技型的应用烹饪专才，企业需要的烹饪人才要有足够的实践经验，而这些是学校很难培训出来的，因为学校永远培训不出威信来，不可能培训经验、魅力，也不可能培训想象力、灵活性，在一个已经建立管理模式的企业里，校企联合办学，改革创新教育就能培养出适应社会需求的烹饪专才。要解决这一问题：一是走校企联合的路子。企业的需要是教育的导向，教育是企业发展的基础；学校是培养人才的第一课堂，企业是培养人才的第二课堂。烹饪教育与企业合作，是有效利用社会资源办学的重要途径，不但可以起到弥补学校实践与教学资源不充分的问题，而且可以使学生得到酒店里兼职教师的教学指导和现场实习等，对未来的就业及工作要求有比较清晰的了解，从而提前在基础知识、专业技能、个人心理等方面做好就业准备，尽早适应社会需求。二是学校自办酒店与工厂。由于各种原因，往往学校的安排与企业的计划会出现不一致，学校与企业的合作受到较大的局限性。如通过学校创办企业或企业创办学校就可以得到一个圆满的结局。
（五）規范烹饪实践教材，开发校本
经济的发展促进烹饪的发展，同时烹饪的发展也带动着经济的发展。所以，烹饪专业的教材应由国家和地方教育、劳动等主管部门共同组织编写，结合中职培养目标及烹饪界对人才的基本要求，按照教材的特点，编写一套涵盖烹饪基本知识与技能的比较规范的教材，作为各学校参考的蓝本。考虑到学生学习能力与特点，教材中应添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，要有教材的配套教具，融入现代教学手段。同时，各校可以根据本地区自身的特点和自己培养目标，编写校本教材。如广东地区可以编写就围绕粤菜系的特点，再加点其他菜系的代表菜。这样，学生专攻粤菜，便于他出去即能顶岗实习就业；其他菜系，有所涉及，为学生将来到外地发展做下铺垫。
（六）以改革促进实践教学
1、烹饪教学包括理论与实践，目前的教学模式有“先理论，后实践”或“先实践，后理论”，无论是哪种模式都让学生对理论提不起兴趣。中职烹饪中纯粹的理论非常少，除必要的烹饪文化与概念外，烹饪就是一门实践之学，所有的理论都可以结合实践来教学，这样既便于学生理解专业知识，更能提高学生技能水平。
2、因材施教，培养学生各尽其能。每个学生都有自己的爱好与特长，有着对某一方面的特殊悟性。有些学生热衷于热菜烹制，有些学生则对冷拼情有独钟，有些学生对某地风味有拿手好戏，有些学生则对西餐西点的制作喜爱有加。兴趣是最好的老师，因此烹饪教育更应张扬个性，因材施教，教案内容与方法不必千篇一律，相应地也是灵活多样，既培养学生的综合素质，又能发挥一技之长。
综上所述，提高烹饪专业的教学质量，是专业发展的需要，企业的需要，更是烹饪教育的责任。加大烹饪教育改革力度，适应时代的要求，创造出具有鲜明时代特征的烹饪教学，为社会多出厨师，出好厨师。
参考文献：
[1]作者：黄克孝.构建高等职业教育课程体系的理论思考[J].职业技术教育
[2]作者：吴登军.《‘项目教学法’在中餐烹饪教学中的运用》《职业教育研究》2007年第4期