【摘 要】
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采用3-咖啡酰奎尼酸(3-CQA)浸泡4种水果片(苹果、雪梨、杏果和三华李),在70℃条件下干燥,研究干燥后水果中5-HMF的含量和色度变化。结果表明,经干制后,不同水果5-HMF的含量不
【机 构】
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暨南大学食品科学与工程系,株洲千金药业股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金（编号：31371745,31671957)
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采用3-咖啡酰奎尼酸(3-CQA)浸泡4种水果片(苹果、雪梨、杏果和三华李),在70℃条件下干燥,研究干燥后水果中5-HMF的含量和色度变化。结果表明,经干制后,不同水果5-HMF的含量不同,表现为三华李>杏果>苹果>雪梨,与4种水果中糖的含量和组成有关。在水果干燥过程中,3-CQA显著促进5-HMF的形成,且促进作用与浸泡时间和加热时间呈正相关;3-CQA增加水果褐变程度,表现为L*值降低,C*值增加;干燥前对水果片进行热烫处理可降低水果5-HMF含量和褐变程度。
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