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以凝胶持水性和强度为指标,考察不同p H值（4、5、6）、不同Na Cl浓度（50、200 mmol/L）、不同乳化剂（大豆蛋白、酪蛋白、吐温20）对以超声法制备乳状液为溶剂制备的乳状液填充大豆蛋白热诱导（95℃、30 min）凝胶性质的影响。结果表明,在p H值为6条件下的凝胶强度和持水性高于p H值为4、5条件下的值。高浓度（50-200 mmol/L）Na Cl不利于提高凝胶强度和持水性。以大豆蛋白和酪蛋白为乳化剂的乳状液填充凝胶强度比以水为溶剂制备的无填充凝胶（p H值为6、Na Cl浓度为50