【摘 要】
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以狮头柑皮为原料,研究狮头柑皮果酱的制作方法.狮头柑皮经打浆后进行脱苦处理,以感官评价为指标,采用正交试验优化配方,并进行品质分析.结果表明,果浆经0.05 g/L的β-环状糊
【机 构】
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安康学院现代农业与生物科技学院,陕西安康725000;安康学院现代农业与生物科技学院,陕西安康725000;安康市富硒食品技术研发中心,陕西安康725000;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安7
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以狮头柑皮为原料,研究狮头柑皮果酱的制作方法.狮头柑皮经打浆后进行脱苦处理,以感官评价为指标,采用正交试验优化配方,并进行品质分析.结果表明,果浆经0.05 g/L的β-环状糊精在温度45 ℃处理90min,然后在温度60 ℃,添加0.5 g/L柚苷酶处理60 min进行脱苦;煮制时优化的配料为30g/100mL复配糖浆、0.2 g/100 mL柠檬酸和0.4 g/100 mL果胶;制得的果酱可溶性固形物可达到60.85％,蔗糖为35.45 g/100 mL,还原糖为14.02 g/100 mL,黄酮类物质0.06mg/g.制得的果酱呈橙黄色,色泽鲜亮均匀,凝胶性好,无分层、析水和结晶现象,不易流散,口感黏稠,润滑细腻,酸甜适口,有轻微苦涩味,有明显柑橘香味,具有低糖、保健的特点.
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