【摘 要】
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以大豆蛋白粉和碱性2709蛋白酶为原料,进行了超声波功率对大豆蛋白水解度的影响,以及有、无超声波作用下大豆蛋白酶解的正交优化实验。结果表明,超声波作用效果与超声波功率
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院天津市食品营养与安全重点实验室
【基金项目】
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天津科技大学引进人才基金项目资助(100019)~~
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以大豆蛋白粉和碱性2709蛋白酶为原料,进行了超声波功率对大豆蛋白水解度的影响,以及有、无超声波作用下大豆蛋白酶解的正交优化实验。结果表明,超声波作用效果与超声波功率有关,与无超声波作用下的大豆蛋白酶解相比,40kHz、128W的超声波处理,可使大豆蛋白的水解度提高6.48%～30.86%,平均提高21.18%,有效地促进了大豆蛋白酶解。超声波作用没有改变大豆蛋白酶解的优化工艺参数,均为温度55℃、pH=10.5、ρ(底物)=5g/L、w(酶)=5%,但使各因素对水解度影响的大小顺序发生了改变。有超声波作用下各因素影响大豆蛋白水解度的大小顺序为:酶质量分数>pH>底物质量浓度>温度;无超声波作用下各因素对大豆蛋白水解度影响的大小顺序为:酶质量分数>温度>底物质量浓度>pH。
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