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以β－胡萝卜素保存率为稳定性指标，就光线、贮存温度和贮存时间对蛋白饮料中添加β－胡萝卜素的影响进行了探讨。结果表明：β－胡萝卜素的保存率随贮存时间的延长而下降；随贮存温度的升高其下降幅度加剧；光照贮存比避光贮存的损耗率大；在相同的贮存时间内，贮存温度（４０℃）比光线强度（１５００ｌｘ）对β－胡萝卜素的破坏作用更大。