在啤酒酿造中,经常使用辅料(没有发芽的大麦、小麦、大米或者高粱、玉米等,或是这些辅料的加工品)来替代部分麦芽。重要的是如何保证始产品质量,以满足市场消费者的需求。在本研究中,将对不同比例的玉米粉(10-20%)对于啤酒质量的影响进行分析和研究。对如下参数进行检测:麦汁色度、二甲基硫(DMS)和蛋白质含量、不可发酵性浸出物、发酵过程的降糖、酒精含量和啤酒的发酵度。当然,还要结合过滤的表现来进行综合性评价。这些样品(全麦芽啤酒,玉米淀粉占比10%-20%的啤酒)均来自商业化的啤酒生产公司(3000hl发酵罐)。实际上,当采用了10-20%的玉米淀粉作为辅料时,对麦汁的色度有影响,这个影响当然相对较轻微(分别是11.1和11.5EBC),而全麦芽啤酒的色度是12.2EBC。采用非发芽谷物作为辅料所生产的啤酒在游离氨基氮水平、DMS和非发酵性浸出物的含量方面都相对全麦芽啤酒要低一些。同时,在酒精含量和发酵度上又相对较高。但是对于最终的啤酒产品而言,这种影响显得并不十分明显。