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以不同乳酸菌菌株发酵鳙鱼肉糜,对其发酵过程中菌相和品质变化进行分析。结果表明:乳酸菌发酵可显著降低鳙鱼肉糜的pH值,抑制腐败菌的生长,降低挥发性盐基氮的生成量,同时还可增强鳙鱼肉糜的凝胶强度和白度。SDS-PAGE分析表明,乳酸菌发酵可促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解。
乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响
【摘 要】
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以不同乳酸菌菌株发酵鳙鱼肉糜,对其发酵过程中菌相和品质变化进行分析。结果表明:乳酸菌发酵可显著降低鳙鱼肉糜的pH值,抑制腐败菌的生长,降低挥发性盐基氮的生成量,同时还
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2011年07期
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新资金项目(cx(08)143)
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