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采用枯草杆菌碱性蛋白酶酶解非洲鲫鱼蛋白，以酶解液清除羟自由基的效果为分析指标，采用单因素和正交试验，分析酶解的pH值、温度、时间、肉水比等因素对酶解效果的影响，研究酶解的最佳工艺参数；同时，通过分析非洲鲫鱼蛋白酶解液对·OH自由基清除作用、O2·^-自由基清除作用、对脂肪氧合酶的抑制作用、在亚油酸氧化体系中的抗氧化性、测定酶解物的还原能力等，对酶解液的抗氧化性进行研究。结果表明，罗非鱼蛋白的最佳酶解条件是，在pH8．0，温度60℃，肉水比（干鱼粉与水比）1：8（质量分数），酶解时间为4