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研究了毛豆的不同漂烫工艺,试找出最佳漂烫方式,通过对过氧化物酶失活率、蛋白质、抗坏血酸、叶绿素含量的变化及感官评定等来衡量微波处理、声热处理和热水漂烫对毛豆品质的影响。试验结果表明,声热处理1 min能有效地钝化过氧化物酶,减少蛋白质、抗坏血酸和叶绿素的损失,同时提高了毛豆的感官品质。
速冻毛豆漂烫工艺
【摘 要】
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研究了毛豆的不同漂烫工艺,试找出最佳漂烫方式,通过对过氧化物酶失活率、蛋白质、抗坏血酸、叶绿素含量的变化及感官评定等来衡量微波处理、声热处理和热水漂烫对毛豆品质的
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室江南大学,浙江海通食品有限公司
【出 处】
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食品与生物技术学报
【发表日期】
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2009年01期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(No.20776062)
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