【摘 要】
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以鹰嘴豆膳食纤维(dietary fiber,DF)、葡萄DF、大豆DF和麦麸DF为试验原料,研究了4种不同来源DF的理化特性(持水力、持油力、膨胀力、粒径、溶解度、热特性)之间的差异,并用
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南省食品生产与安全协同创新中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(编号:2018YFD0401200),河南省科技攻关项目(编号:202102110294,202102110295)
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以鹰嘴豆膳食纤维(dietary fiber,DF)、葡萄DF、大豆DF和麦麸DF为试验原料,研究了4种不同来源DF的理化特性(持水力、持油力、膨胀力、粒径、溶解度、热特性)之间的差异,并用傅里叶变换红外光谱、扫描电镜表征其结构变化。结果表明:鹰嘴豆DF的持水力、持油力最高,分别为2.45,1.97g/g;麦麸DF的膨胀力最好,为3.18mL/g;4种膳食纤维的溶解度与温度呈正比,其中鹰嘴豆DF的溶解度最高;傅里叶变换红外光谱分析发现,4种DF的红外吸收光谱基本相同,均含有C—H、O—H、C=O、C—O—
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