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对39个小麦品种的面粉品质和制成品馒头的品质进行了研究。结果表明：小麦粉面筋含量与馒头的直径和体积高度相关；稳定时间与馒头的扩展比极显著负相关；沉降值与馒头的高度和体积相关性显著。研究还发现：面筋含量与面团质量具有一定的互补作用；蠕变值与面筋含量、稳定时间及沉降值极显著相关，且与馒头的总评分有较好的相关性和对应性。适合北方优质馒头所需馒头专用粉的品质指标为：湿面筋含量28％～33％，稳定时间3～7min，蠕变值>1000mm^3／g，SDS沉降值>30mL。