为提高香菇多糖提取效率,研究其抗氧化性和抑菌效果,采用超声波辅助热水浸提法,设计L9(33)正交试验在料液比、浸提温度和超声时间3个因素优化香菇多糖提取工艺。结果表明:提取多糖效率最佳工艺为料液比1:40,浸提温度90℃,超声时间40 min,最高提取率达到6.47%。抑菌功效最佳工艺为料液比1:40,浸提温度80℃,超声时间20 min,大肠杆菌最大抑菌圈直径为(9.95±0.86)mm,枯草芽孢杆菌最大抑菌圈直径为(8.73±0.57)mm。清除羟基最佳工艺料液比1:30,浸提温度90℃,超声时间30 min,清除率为22.04%。还原力最佳工艺料液比1:30,浸提温度90℃,超声时间40 min,其还原力最大。在提取和抗氧化试验中的3个因素影响程度相同,即料液比>浸提温度>超声时间。提取条件进行优化后,提高了提取效率,试验结果还表明,香菇多糖有一定的抑菌和抗氧化性功效。