【摘 要】
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以干薜荔籽为原料，水法提取的薜荔籽果胶为研究对象，研究剪切转速和剪切时间对浓度为0．1％的薜荔籽果胶流变性质的影响。结果表明：在相同剪切时间下，薜荔籽果胶溶液的黏度随剪切转速
【机 构】
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南昌大学食品科学国家重点实验室、南昌大学中德食品工程中心
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以干薜荔籽为原料，水法提取的薜荔籽果胶为研究对象，研究剪切转速和剪切时间对浓度为0．1％的薜荔籽果胶流变性质的影响。结果表明：在相同剪切时间下，薜荔籽果胶溶液的黏度随剪切转速的增大而减小。当剪切转速小于10000r／min，果胶分子间弱结合力受到破坏，部分链状分子卷曲成团状，溶液黏度降低，果胶未被降解；剪切转速为13500r／min时，果胶轻微降解；当剪切转速大于20000r／min，果胶分子降解程度较高。在剪切转速17500r／min下，随着剪切时间的延长，果胶降解的程度越大，黏度越小；当剪切时间为30
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