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摘要：为了研究超高压技术在食品加工中的应用，本文首先介绍了超高压技术的杀菌原理。然后介绍了当前超高压技术的不足。然后详细的研究了超高压技术在食品加工中的应用，主要包括：超高压技术在蛋产品加工过程中的应用；超高压技术在乳产品生产中的应用；超高压技术在肉类食物生产过程中的应用。最后简单的介绍了超高压技术前景。本文的研究可以作为超高压技术在食品加工应用过程中的参考。
关键词：超高压技术 杀菌 杀菌
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）20-0008-02
在食品加工科技技术不断进步的过程中人们对于新的食品生产和存储方式需求越来越大，而超高压技术的应用已经吸引了食品行业的注意力，作为一种物理化程序，高压运转具有瞬时压缩、平衡受力、加工安全的特点，同时，通过高压运转能够保持生态的平衡，在保护环境的基础上使食物保持了原来的味道和营养。因此下面对于超高压技术在食品加工中的应用进行详细的研究。
1 超高压技术杀菌原理介绍
在压力作用下导致的微生物死亡是超高压杀菌的基本原理，微生物的形态与结构由于高压而发生了改变，因此其生物化学反应也受到了影响。同时微生物原有的生理活性会由于细胞膜和细胞壁的破坏而受到影响，有可能会出现不可逆的变化。国内外的相关学者研究了微生物的细胞形态、遗传机制、生化反应、细胞膜及芽孢在超高压处理下所产生的影响，国内外的这些研究在理论上支持了超高压杀菌。细菌、酵母和霉菌在400～600 MPa压力下能够被杀死，这样能够有效的避免高温杀菌所带来的不利影响。
2 超高压技术的不足研究
超高压技术主要是通过压缩食品中的水以及对帕斯卡定律的应用来实现相应的目的，对于一些不满足帕斯卡定律的干燥食品、粉末或颗粒食品就无法有效的运用超高压生产技术；食物在高压的影响下会逐渐变小，因此在打包的过程中只能采用软材料；必须要采用超过70℃并压强在600MPa或高于1000Mpa情况下才能消灭低酸性食物中的肉毒梭菌；在超高压下由于酶因的分子量与分子组成元素的不同会导致不同的活性反应，因此在加压的过程中应当能够保证杀死全部的酶。在保证流通质量的基础上为了不将酶排干净需要采用低温流通的方式；一些抗高压的金属原料简称的超高压设备比较沉重，在建造的过程中花费比较大；在压强的频繁改变下容易损坏高压封闭器和加压器皿；对于已经基础地分析了蛋白质、淀粉等天然高分子物质和微生物还需要在现实中按照生产的食品设置加工环境。[1]以上就是超高压技术的不足之处。下面将对超高压技术在食品加工中的应用进行详细的研究。
3 超高压技术在食品加工中的应用研究
3.1 超高压技术在蛋产品加工过程中的应用
蛋在600MPa的压力环境下会出现固化的现象，固化的蛋比煮熟的蛋味道更加鲜美，其中鲜黄色的蛋黄弹性非常强。通过相关的研究结果发现，蛋白质在超高压的作用下会发生改变，这种蛋白质比升温下凝胶更软更有弹性，比较容易消化，同时也不会丢失维生素与氨基酸，能够保持鸡蛋原有的味道，在这个过程中不会产生其它的物质，在对超高压加工液体蛋时蛋白质的凝固进行流变学调研的过程中发现蛋白质在100Mpa与150Mpa的压力环境以及5℃与25℃的温度环境下没有出现凝固的现象。蛋白质的凝固速度在温度不发生变化而压力增加的情况下会加快，蛋白质在400MPa、25℃和250MPa、45℃的环境下会出现瞬时凝固的现象。
3.2 超高压技术在乳产品生产中的应用
在对超高压技术对牛奶感官与理化方面的作用以及巴氏杀菌乳与UHT杀菌乳的对比研究结果可以发现：牛乳的白度与浊度在超高压技术的作用下会减少，进而改变了牛乳的感觉器官，同时也能够提高钙离子在牛乳中的比例，在将乳清蛋白的变性几率减少的基础上使牛奶的营养价值得到了很好的保存，牛奶的白度与浊度以及牛奶的感觉器官在对巴氏杀菌与UHT杀菌操作的过程中也发生了改变，但是钙离子在牛奶中的比例逐渐减少，在加大了乳清蛋白的变性几率也会使牛奶的营养价值降低。在对牛乳进行杀菌的过程中压力的大小有非常明显的作用，在高压力下有非常明显的杀菌作用，另外对牛乳的杀菌作用并不会收到保压时间的影响。在超高压加工的过程中会降低牛奶亮度值，但是不会影响牛奶的PH值。
3.3 超高压技术在肉类食物生产过程中的应用
超高压技术的很多优点能够在肉类食物生产的过程中得到体现。例如超高压技术能够对酶的性能进行改变，在阻止微生物和完善凝胶特性的过程中增加了鲜度。肉产品中酶的性能会受到超高压的影响，酶的性能在压力逐渐增加的过程中会出现先升后降的现象，在对酶的性能进行改变的过程中很大程度上影响了肉的质量。肌动蛋白与肌动球蛋白在高压的作用下会分解，这时纤维蛋白的可溶性会逐渐的增加，在概念凝胶性能的过程中对肉产品胶凝性质产生影响。工作时的密度和超高压对肉产品凝胶性质的影响有非常紧密的关系，凝胶在低温高压的作用下容易产生。除此之外，肉产品的色与味在超高压的作用下会有非常明显的影响。鲜肉的颜色在超高压的作用下会变淡，出现亮度增加，红度减低的颜色变化现象，变化的程度在压力的增加下回更加明显，而压力发生变化致使的颜色改变也不会由于真空包装而改变，肉的颜色在亚硝酸钠的作用下会得到保护。
4 超高压技术前景展望
作为近年来科技的热点，超高压技术的应用正为食品加工行业带来一场革命，国外的食品制造行业已经将超高压技术的应用作为重要的研究项目，超高压技术的发展在很大程度上可以促进食品加工行业的发展。食品的色、香、味在超高压技术的作用下并不会受到影响，同时还能够很好的保证食品的安全和卫生，这些都能够很好的满足消费者的心理需求，与近年来倡导的绿色食品理念是相符合的。目前，超高压技术在食品加工中的应用研究还存在着很多不足的地方，只有很少的超高压技术生产下的食品投入到了市场中，其他很多产品还处于研发阶段。在超高压技术和超高压装备不断完善的过程中超高压食品一定能得到充分的应用。
5 结语
总之我国的食品加工行业也要充分的研究超高压技术的应用，用热加工取代原有的冷加工方式，同时将超高压技术和传统的中华饮食文明充分的结合起来。抓住机遇，有效的应用超高压技术，这样能够有效的提升我国的食品质量，增加我国食品在国际市场上的竞争力。后续还应当对超高压技术在食品加工过程中的应用进行更加深入的研究。
参考文献
[1]董新红.超高压技术在蛋白质食品加工中的应用[J].食品工业科技，2012，24（2）：56-58.
关键词：超高压技术 杀菌 杀菌
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）20-0008-02
在食品加工科技技术不断进步的过程中人们对于新的食品生产和存储方式需求越来越大，而超高压技术的应用已经吸引了食品行业的注意力，作为一种物理化程序，高压运转具有瞬时压缩、平衡受力、加工安全的特点，同时，通过高压运转能够保持生态的平衡，在保护环境的基础上使食物保持了原来的味道和营养。因此下面对于超高压技术在食品加工中的应用进行详细的研究。
1 超高压技术杀菌原理介绍
在压力作用下导致的微生物死亡是超高压杀菌的基本原理，微生物的形态与结构由于高压而发生了改变，因此其生物化学反应也受到了影响。同时微生物原有的生理活性会由于细胞膜和细胞壁的破坏而受到影响，有可能会出现不可逆的变化。国内外的相关学者研究了微生物的细胞形态、遗传机制、生化反应、细胞膜及芽孢在超高压处理下所产生的影响，国内外的这些研究在理论上支持了超高压杀菌。细菌、酵母和霉菌在400～600 MPa压力下能够被杀死，这样能够有效的避免高温杀菌所带来的不利影响。
2 超高压技术的不足研究
超高压技术主要是通过压缩食品中的水以及对帕斯卡定律的应用来实现相应的目的，对于一些不满足帕斯卡定律的干燥食品、粉末或颗粒食品就无法有效的运用超高压生产技术；食物在高压的影响下会逐渐变小，因此在打包的过程中只能采用软材料；必须要采用超过70℃并压强在600MPa或高于1000Mpa情况下才能消灭低酸性食物中的肉毒梭菌；在超高压下由于酶因的分子量与分子组成元素的不同会导致不同的活性反应，因此在加压的过程中应当能够保证杀死全部的酶。在保证流通质量的基础上为了不将酶排干净需要采用低温流通的方式；一些抗高压的金属原料简称的超高压设备比较沉重，在建造的过程中花费比较大；在压强的频繁改变下容易损坏高压封闭器和加压器皿；对于已经基础地分析了蛋白质、淀粉等天然高分子物质和微生物还需要在现实中按照生产的食品设置加工环境。[1]以上就是超高压技术的不足之处。下面将对超高压技术在食品加工中的应用进行详细的研究。
3 超高压技术在食品加工中的应用研究
3.1 超高压技术在蛋产品加工过程中的应用
蛋在600MPa的压力环境下会出现固化的现象，固化的蛋比煮熟的蛋味道更加鲜美，其中鲜黄色的蛋黄弹性非常强。通过相关的研究结果发现，蛋白质在超高压的作用下会发生改变，这种蛋白质比升温下凝胶更软更有弹性，比较容易消化，同时也不会丢失维生素与氨基酸，能够保持鸡蛋原有的味道，在这个过程中不会产生其它的物质，在对超高压加工液体蛋时蛋白质的凝固进行流变学调研的过程中发现蛋白质在100Mpa与150Mpa的压力环境以及5℃与25℃的温度环境下没有出现凝固的现象。蛋白质的凝固速度在温度不发生变化而压力增加的情况下会加快，蛋白质在400MPa、25℃和250MPa、45℃的环境下会出现瞬时凝固的现象。
3.2 超高压技术在乳产品生产中的应用
在对超高压技术对牛奶感官与理化方面的作用以及巴氏杀菌乳与UHT杀菌乳的对比研究结果可以发现：牛乳的白度与浊度在超高压技术的作用下会减少，进而改变了牛乳的感觉器官，同时也能够提高钙离子在牛乳中的比例，在将乳清蛋白的变性几率减少的基础上使牛奶的营养价值得到了很好的保存，牛奶的白度与浊度以及牛奶的感觉器官在对巴氏杀菌与UHT杀菌操作的过程中也发生了改变，但是钙离子在牛奶中的比例逐渐减少，在加大了乳清蛋白的变性几率也会使牛奶的营养价值降低。在对牛乳进行杀菌的过程中压力的大小有非常明显的作用，在高压力下有非常明显的杀菌作用，另外对牛乳的杀菌作用并不会收到保压时间的影响。在超高压加工的过程中会降低牛奶亮度值，但是不会影响牛奶的PH值。
3.3 超高压技术在肉类食物生产过程中的应用
超高压技术的很多优点能够在肉类食物生产的过程中得到体现。例如超高压技术能够对酶的性能进行改变，在阻止微生物和完善凝胶特性的过程中增加了鲜度。肉产品中酶的性能会受到超高压的影响，酶的性能在压力逐渐增加的过程中会出现先升后降的现象，在对酶的性能进行改变的过程中很大程度上影响了肉的质量。肌动蛋白与肌动球蛋白在高压的作用下会分解，这时纤维蛋白的可溶性会逐渐的增加，在概念凝胶性能的过程中对肉产品胶凝性质产生影响。工作时的密度和超高压对肉产品凝胶性质的影响有非常紧密的关系，凝胶在低温高压的作用下容易产生。除此之外，肉产品的色与味在超高压的作用下会有非常明显的影响。鲜肉的颜色在超高压的作用下会变淡，出现亮度增加，红度减低的颜色变化现象，变化的程度在压力的增加下回更加明显，而压力发生变化致使的颜色改变也不会由于真空包装而改变，肉的颜色在亚硝酸钠的作用下会得到保护。
4 超高压技术前景展望
作为近年来科技的热点，超高压技术的应用正为食品加工行业带来一场革命，国外的食品制造行业已经将超高压技术的应用作为重要的研究项目，超高压技术的发展在很大程度上可以促进食品加工行业的发展。食品的色、香、味在超高压技术的作用下并不会受到影响，同时还能够很好的保证食品的安全和卫生，这些都能够很好的满足消费者的心理需求，与近年来倡导的绿色食品理念是相符合的。目前，超高压技术在食品加工中的应用研究还存在着很多不足的地方，只有很少的超高压技术生产下的食品投入到了市场中，其他很多产品还处于研发阶段。在超高压技术和超高压装备不断完善的过程中超高压食品一定能得到充分的应用。
5 结语
总之我国的食品加工行业也要充分的研究超高压技术的应用，用热加工取代原有的冷加工方式，同时将超高压技术和传统的中华饮食文明充分的结合起来。抓住机遇，有效的应用超高压技术，这样能够有效的提升我国的食品质量，增加我国食品在国际市场上的竞争力。后续还应当对超高压技术在食品加工过程中的应用进行更加深入的研究。
参考文献
[1]董新红.超高压技术在蛋白质食品加工中的应用[J].食品工业科技，2012，24（2）：56-58.