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【摘要】人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到通过合理营养来促进健康的目的，因而提倡人们广泛食用多种食物。
【关键词】合理营养；营养素；必需氨基酸；平衡膳食
【中图分类号】R151.4+1【文献标识码】A
【文章编号】1007-4309（2010）12-0074-2
我国1997年颁布了《中国居民平衡膳食宝塔》，2000年公布了首部《中国居民膳食营养素参考摄入量》，目前正在酝酿出台我国首部《国民营养条例》。提高人们的饮食健康意识，促进人们养成良好的饮食习惯，提高身体素质是目前亟待解决问题。
一、中国营养政策
《2001-2010年中国食物与营养发展纲要》提出到2010年，人均每日摄入能量9414kJ（来自植物性与动物性能量各占75%与25%）、蛋白质80g（其中35%来自动物性食物）、脂肪80g。
二、关于营养学的基础知识
（一）营养
营养是指人体消化吸收、利用食物营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程，通俗地说就是解决人类“吃什么”、“吃多少”、“如何吃”、“吃后如何”的问题。
（二）营养不良
营养不良指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状况。
（三）合理营养
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
（四）营养素
食物中可被人体消化吸收，对人体有利的化学物质。共6大类，40多种。
第1大类，9种必需氨基酸。人体蛋白质由20余种氨基酸组成，其中9种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必须由食物供给，称为必需氨基酸。包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸。
第2大类，2种必需脂肪酸。在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必须由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸，目前确认的是：亚油酸和亚麻酸。
第3大类，14种维生素。根据溶解性维生素可分为两大类，在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见。脂溶性维生素：A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常与脂类共存，摄入过多可引起中毒。水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、VC、叶酸、烟酸、泛酸、胆碱、生物素，溶于水，体内不能储存，从尿中排出。
第4大类，7种常量元素，体内含量>0.01%，需要100mg/d，包括：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫。8种微量元素，仅含微量或超微量，包括：铁、锌、碘、硒、铜、铬、钼、钴。
第5大类，糖：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、糖原、糊精、纤维素、半纤维素、木质素、果胶树胶和海藻胶。
第6大类：水。
三、营养食谱的制定
（一）营养食谱的主要内容
《中國居民膳食指南》的主要内容包括食物要多样、饥饱要适当、油脂要适量、粗细要搭配、食油要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐要合理。
（二）不同人群营养配餐能量需要量的计算步骤
第一，根据成人的身高，计算其标准体重。公式为：标准体重（kg）=身高（cm）-105。
第二，根据成人的体质（BMI），判断其属于正常、肥胖，还是消瘦。公式为：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）。
中国人的体质指数在18.5-23为正常，大于23属超重，25-30属肥胖，大于30属极度肥胖。
第三，了解平台职工体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量供给量表，确定能量供给量。公式为：全日能量供给量kcal=标准体重kg×单位标准体重能量需要量。
（三）主食品种和数量的确定原则
主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷物与薯类的搭配。
平台重体力活动者钻工需要的平均能量供应量为3 200 kcal，按粮食供能量的55%-65%计算。则粮食提供的能量为1760-2080 kcal（碳水化合物的产能系数为4kcal/g），即需粮食440g-520g。确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致。
（四）副食搭配要科学合理
首先，每份菜应兼有动物性食物与蔬菜，由荤菜和素菜两部分配成。动物性食物不仅限于肉类、禽类、蛋类，还应尽可能采用鱼、虾、贝及海带、紫菜等海产品。新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，豆荚菜、根茎菜、瓜果菜等都应根据不同的上市季节搭配选用。豆类品种多，应尽量做到每天有一餐以上和两种以上的豆制品。菌类与藻类具有其他食物难得的营养功能，也应注意选用。其次，要根据不同的食物性质（营养、口味、软硬、外形）确定搭配形式与制作方法。热菜与凉菜，熟食与生食，荤与素，干与稀，菜与汤，爆炒与红焖，干炸与清蒸等，都要合理搭配，以适应不同性质的食物、饭菜之间和几种菜之间的品种与口味的调剂。
蔬菜的进食量应达到500g以上，其中有400g以上为绿叶蔬菜，绿叶蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3。从营养平衡考虑，每日膳食中动物性食物量应达到100g以上，最好为150g左右。
（五）应注意控制食油、食糖和食盐的摄入量
为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，烹调使用的植物油每日20g左右，最少应不低于15-20g，最高不宜超过40-50g。
膳食中甜食不宜多，菜肴也不宜用过多食糖调味。每日用糖量，包括糕点、牛奶、豆浆、烹调及零食糖果在内，以50g为限。
烹调用食盐量每日应限制在6g以内，而通常往往超过10g。
三、营养餐的制作
第一，核实，检查烹调原料。
第二，运用合理的烹饪方法。
第三，定性，定量，标准化烹饪。
四、食物与营养发展
第一，平台生活水平的不断提高，对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提高。综合营养平衡、酸碱平衡与性味调和的理论，根据调制饭菜口味的需要，平台每日膳食中选用的食物品种达到5大类、18种以上。其中包括3种以上的粮食类食物（大米、白面、玉米面、杂粮、薯类、小米），3种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼、乳类），6种以上的蔬菜（包括根、茎、叶、花、果等）和藻类，2种大豆及其制品，2种食用植物油脂。我们平台每日每餐必须选用足够品种的食物，以满足营养上的需要。
第二，引导平台食物结构向营养、卫生、科学、合理方向发展。对平台已经出现的肥胖和一些慢性病，如糖尿病、脂肪肝、高血糖、高血脂、高血压等加以指导和宣传，让平台职工知道多数人的肥胖主要是摄入的能量大于消耗的能量。肥胖会促使血压升高；易患心血管疾病；加重糖尿病的发展；与肿瘤的发生也有密切相关；易患脂肪肝和胆石病；改变正常的内分泌与代谢；过度的肥胖还会影响肺部呼吸。
总之，应通过对平台职工饮食营养与健康的宣传和指导，促进平台职工养成良好的饮食习惯，提高职工的身体素质。
【收稿日期】2010年11月8日
【作者简介】张春雨（1968- ）：男，北京人，胜利石油管理局海洋钻井公司，技师。盖中锋：胜利石油管理局海洋钻井公司。
【关键词】合理营养；营养素；必需氨基酸；平衡膳食
【中图分类号】R151.4+1【文献标识码】A
【文章编号】1007-4309（2010）12-0074-2
我国1997年颁布了《中国居民平衡膳食宝塔》，2000年公布了首部《中国居民膳食营养素参考摄入量》，目前正在酝酿出台我国首部《国民营养条例》。提高人们的饮食健康意识，促进人们养成良好的饮食习惯，提高身体素质是目前亟待解决问题。
一、中国营养政策
《2001-2010年中国食物与营养发展纲要》提出到2010年，人均每日摄入能量9414kJ（来自植物性与动物性能量各占75%与25%）、蛋白质80g（其中35%来自动物性食物）、脂肪80g。
二、关于营养学的基础知识
（一）营养
营养是指人体消化吸收、利用食物营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程，通俗地说就是解决人类“吃什么”、“吃多少”、“如何吃”、“吃后如何”的问题。
（二）营养不良
营养不良指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状况。
（三）合理营养
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
（四）营养素
食物中可被人体消化吸收，对人体有利的化学物质。共6大类，40多种。
第1大类，9种必需氨基酸。人体蛋白质由20余种氨基酸组成，其中9种是人体不能合成但又是维持机体氮平衡所必需的，必须由食物供给，称为必需氨基酸。包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸。
第2大类，2种必需脂肪酸。在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必须由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸，目前确认的是：亚油酸和亚麻酸。
第3大类，14种维生素。根据溶解性维生素可分为两大类，在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见。脂溶性维生素：A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常与脂类共存，摄入过多可引起中毒。水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、VC、叶酸、烟酸、泛酸、胆碱、生物素，溶于水，体内不能储存，从尿中排出。
第4大类，7种常量元素，体内含量>0.01%，需要100mg/d，包括：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫。8种微量元素，仅含微量或超微量，包括：铁、锌、碘、硒、铜、铬、钼、钴。
第5大类，糖：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、糖原、糊精、纤维素、半纤维素、木质素、果胶树胶和海藻胶。
第6大类：水。
三、营养食谱的制定
（一）营养食谱的主要内容
《中國居民膳食指南》的主要内容包括食物要多样、饥饱要适当、油脂要适量、粗细要搭配、食油要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐要合理。
（二）不同人群营养配餐能量需要量的计算步骤
第一，根据成人的身高，计算其标准体重。公式为：标准体重（kg）=身高（cm）-105。
第二，根据成人的体质（BMI），判断其属于正常、肥胖，还是消瘦。公式为：体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）。
中国人的体质指数在18.5-23为正常，大于23属超重，25-30属肥胖，大于30属极度肥胖。
第三，了解平台职工体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量供给量表，确定能量供给量。公式为：全日能量供给量kcal=标准体重kg×单位标准体重能量需要量。
（三）主食品种和数量的确定原则
主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷物与薯类的搭配。
平台重体力活动者钻工需要的平均能量供应量为3 200 kcal，按粮食供能量的55%-65%计算。则粮食提供的能量为1760-2080 kcal（碳水化合物的产能系数为4kcal/g），即需粮食440g-520g。确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致。
（四）副食搭配要科学合理
首先，每份菜应兼有动物性食物与蔬菜，由荤菜和素菜两部分配成。动物性食物不仅限于肉类、禽类、蛋类，还应尽可能采用鱼、虾、贝及海带、紫菜等海产品。新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，豆荚菜、根茎菜、瓜果菜等都应根据不同的上市季节搭配选用。豆类品种多，应尽量做到每天有一餐以上和两种以上的豆制品。菌类与藻类具有其他食物难得的营养功能，也应注意选用。其次，要根据不同的食物性质（营养、口味、软硬、外形）确定搭配形式与制作方法。热菜与凉菜，熟食与生食，荤与素，干与稀，菜与汤，爆炒与红焖，干炸与清蒸等，都要合理搭配，以适应不同性质的食物、饭菜之间和几种菜之间的品种与口味的调剂。
蔬菜的进食量应达到500g以上，其中有400g以上为绿叶蔬菜，绿叶蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3。从营养平衡考虑，每日膳食中动物性食物量应达到100g以上，最好为150g左右。
（五）应注意控制食油、食糖和食盐的摄入量
为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，烹调使用的植物油每日20g左右，最少应不低于15-20g，最高不宜超过40-50g。
膳食中甜食不宜多，菜肴也不宜用过多食糖调味。每日用糖量，包括糕点、牛奶、豆浆、烹调及零食糖果在内，以50g为限。
烹调用食盐量每日应限制在6g以内，而通常往往超过10g。
三、营养餐的制作
第一，核实，检查烹调原料。
第二，运用合理的烹饪方法。
第三，定性，定量，标准化烹饪。
四、食物与营养发展
第一，平台生活水平的不断提高，对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提高。综合营养平衡、酸碱平衡与性味调和的理论，根据调制饭菜口味的需要，平台每日膳食中选用的食物品种达到5大类、18种以上。其中包括3种以上的粮食类食物（大米、白面、玉米面、杂粮、薯类、小米），3种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼、乳类），6种以上的蔬菜（包括根、茎、叶、花、果等）和藻类，2种大豆及其制品，2种食用植物油脂。我们平台每日每餐必须选用足够品种的食物，以满足营养上的需要。
第二，引导平台食物结构向营养、卫生、科学、合理方向发展。对平台已经出现的肥胖和一些慢性病，如糖尿病、脂肪肝、高血糖、高血脂、高血压等加以指导和宣传，让平台职工知道多数人的肥胖主要是摄入的能量大于消耗的能量。肥胖会促使血压升高；易患心血管疾病；加重糖尿病的发展；与肿瘤的发生也有密切相关；易患脂肪肝和胆石病；改变正常的内分泌与代谢；过度的肥胖还会影响肺部呼吸。
总之，应通过对平台职工饮食营养与健康的宣传和指导，促进平台职工养成良好的饮食习惯，提高职工的身体素质。
【收稿日期】2010年11月8日
【作者简介】张春雨（1968- ）：男，北京人，胜利石油管理局海洋钻井公司，技师。盖中锋：胜利石油管理局海洋钻井公司。