【摘 要】
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本文全面研究了不同添加量谷朊粉（5%、10%和15%）对高含量（50%小麦粉替代率）荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响,并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组（纯小麦粉）面团为基础,通过扫
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31471617）, 国家“十二五”科技支撑项目（2012BAD37B08-3）, 常熟市科技计划项目（科技发展计划（农业）（CN 201406）
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本文全面研究了不同添加量谷朊粉（5%、10%和15%）对高含量（50%小麦粉替代率）荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响,并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组（纯小麦粉）面团为基础,通过扫描电镜,红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段,进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理。结果表明,添加10%的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中二硫键的含量,改变面团中的化学作用力（离子键、氢键含量和疏水作用力）,进而改变面团中面筋蛋白的构象,改善面团的微观结构,从而改善混合粉的糊化特性及
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