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紫苋绞碎后用 65℃水( 1∶ 7.5)抽提 10min,过碳酸钙柱,浓缩加赋形剂后, 40℃真空干燥,制备紫苋红色色素.紫苋红色色素最大吸收峰为 460nm;耐太阳光照射,室内或暗处呈色也稳定; 4～ 121℃温度范围内稳定;对 pH值 1～ 7的变化不敏感,而 pH值大于 7后呈色不稳定; 0.17～ 0.85mol/L Na+对色素的呈色没有影响,而 65.79～ 328.90mmol/L Fe2+、 62.70～ 314.9mmol/L Cu2+、 0.13～ 0.66mol/L Ca2+对色素的呈色有影响. 1%～ 10% H2O2、 1%～ 10% Na2SO3及 1%～ 10% Vc对色素的呈色无影响.