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一批用现代经营管理再造的新中式快餐开始崛起，未来可期待
肯德基、麦当劳在中国可谓风光无限。然而风水轮流转，当高能量的薯条高高地堆在面前，许多人开始怀念更有人情味的中式快餐。
中式快餐中也曾有过几家店短暂的复兴，可惜都是昙花一现。陕西的羊肉泡馍、臊子面，天津的狗不理包子，兰州拉面，有着不少忠实的追随者和广泛的社会基础。它们风味独特，经济实惠，但质量难以稳定，缺乏现代经营管理理念，最终难成气候。
不过让人振奋的是，一批用现代经营管理再造的新中式快餐开始崛起，未来可期。
悬殊巨大
快餐企业可分为传统快餐企业和现代快餐企业。前者以小资本投入和小规模单店铺经营为特点，生产过程主要依赖于手工操作。后者是技术密集取代了劳动密集，强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型。
二者优劣自不待言。那些街边星罗棋布的大排档或者小吃店，很多是昏黄的灯光，形油污班驳的器具，缺乏服务意识的店员，一不小心就让你上吐下泻。而肯德基、麦当劳这类的西式快餐卫生、高效，服务员接受过正式的培训。
西式餐厅在一个城市的总店里都设有财务部、公关部和采购部，部门之下设有值班经理，员工有大厅、服务长、后台等不同分工，其管理有条不紊。而中式餐厅一个店一个老板，且员工多是与老板沾亲带故之人。
西餐在营销上也完全是一个现代企业的范式。如肯德基十分了解消费者的心理变化和趋向，在恰当的时间推出活动，“五一”节假日期间买套餐送足球明星的玩具等。德克士与电视媒介合作儿童节目，与公交公司搞“你坐车，我付钱”活动争取民意，以赢得更多人的注目。
西式快餐正是靠此在中国市场攻城略地，目前已经从一类城市向二类城市、西部地区与大城市的郊区部分扩张。但中式快餐依然有着它的市场。一项市场研究所调查表明，北京、上海、广州这样的大城市高达60％的人在最近的三个月光顾过快餐店。其中老年人比年轻人更偏爱中式快餐。消费能力弱的群体也是中式快餐的固定消费群。
中国烹饪协会副秘书长、快餐专业委员会常务副主任兼秘书长李亚光在一次媒体发布会表示，中式快餐在汲取西式快餐很多经验的同时，从品种开发、烹饪技法、现代化经营方式等方面挖掘了中式餐饮的优秀传统，并在不断创新，其发展是可以越来越走向成功的。
功夫之道
借鉴西式快餐的先进方法改造中式快餐，成为一些有志之士的使命。“真功夫”中式快餐就是一个典型。
“真功夫”创立于1994年，从广东东莞起步，在13年的时间里连锁店增加到220家。“真功夫”定位在蒸制食品为主的中式快餐，打营养美味牌。现代社会人们对生活质量的要求更精细更讲究。餐饮业逐渐有走向营养、健康的发展趋势。而国内餐饮的口味和养生之道是西式快餐所缺乏的。
中式快餐连锁发展的两个关键是标准化的制定和实施。一个偶然的机会，“真功夫”总裁蔡达标在参观朋友的制衣厂时，发现工厂用蒸汽熨斗来熨衣服，而蒸汽来源于一种蒸汽发生器。1997年，“真功夫”制造出一套完整的电脑程控蒸汽设备，为中餐工业化、标准化生产提供了可能。“真功夫”在餐饮业里第一个制定了一套完备的营运手册，使各级管理、各项服务、各道工序都实现了标准化。
“真功夫”在华南、华北、华东地区投巨资兴建了三个大规模的配送中心。在“真功夫”的厨房里看不见一把刀，食品粗加工的部分已在配送中心即中央厨房完成，餐厅的工作只是解冻、分配、蒸制与售卖。
“真功夫”正规划在全国设立几大采购供应中心，分别位于东莞、北京、杭州，并以此向外辐射、覆盖。与一个快速奔跑的人需要充分的营养补给才不至于中途昏厥相似，只有建立了完善的供应链，“真功夫”高速运转的“营销机器”才不至于因快速扩张而运转不良。
现代营销手段也是“真功夫”有别与传统中式快餐所在。2004年“真功夫”成立了儿童大本营，让小朋友认识并喜欢“真功夫”，让“真功夫”的顾客从小培养。“真功夫”还经常召开“开心生日会”、“欢聚大本营（含营养小学堂、欢乐小擂台、功夫操）”等活动。2007年5月，“真功夫”组织了学生营养日营养小学堂活动；最近，“真功夫”推出了“80秒快速服务大挑战”活动。
从“真功夫”第220家店来看，其店面形象、产品品质、就餐环境等方面都非常有特色，不亚于西式快餐。这不仅是快餐企业自身发展的结果，同时也体现出我国快餐业的不断完善与提升。李亚光认为。
做中国的麦当劳
中式快餐要在短时期内超过西式快餐不是轻而易举的事情。据专家分析，到2010年，全球方便食品在整个食品工业中所占份额，将由20世纪90年代的5%提高至13%。而目前方便食品在食品工业中所占比例，美国为20%，中国仅3%。
中式快餐品种开发缓慢，科技含量不高，产业化和组织化程度较低，使得中式快餐的标准化，规范化发展步履艰难。蔡达标的体悟是，要打造自己的品牌，做成像麦当劳一样强大的中国餐饮品牌不是看眼前店数的增长，而是着眼于解决中式快餐标准化难题。“中式快餐之所以这么多年都超越不了洋快餐，是因为把目光放在了流程复制上，而中式快餐要标准化，关键不在流程，而是烹饪设备”。为此，他下了很多苦功在烹饪流程的标准化上。西式快餐使用的那种抽屉式带温度和时间控制的烘烤设备，简便易操作，很值得借鉴。
产品是品牌最集中的映射点，策划和概念只能让消费者产生兴趣，而要让消费者重复购买，产品所带给消费者的体验更重要。有人会因为策划和概念而喜欢你，但最终会因为产品质量低下而抛弃你。
与其他尚迷失在找寻自身特色和品牌文化的快餐不同，“真功夫”一直坚守着中餐标准化这块阵地。但是中式快餐在产品的营销上远不如洋快餐在体验式营销上成熟。在一定意义上解决了工艺的难题，却在产品开发创新的道路上逡巡。众口难调及消费者口味的变化，有可能使这种特色变成樊笼。为数不多的产品是否给消费者造成乏味感也在接受时间的考验。麦当劳、肯德基也会在适当时机推出耳目一新的新产品，以刺激新的竞争力和增长点。
李亚光认为，中式快餐要想做强做大，一定要走标准化的道路。中式快餐由于传统文化和西式快餐有本质上的不同，其标准化做起来难度很大。过去，中式快餐主要靠厨师手工操作，各种调味料都靠传统经验，这样没办法做成连锁经营的快餐模式。中式快餐要想实现连锁经营、规模化发展，一定要从设备设施、选择原料到产品质量以及整个生产流程都要实行标准化。
“真功夫”将企业定义为一种“功夫文化”， 功夫是中国人喜欢说的一词，包含有征服自我，超越极限的做事精神与处世之道。
肯德基、麦当劳在中国可谓风光无限。然而风水轮流转，当高能量的薯条高高地堆在面前，许多人开始怀念更有人情味的中式快餐。
中式快餐中也曾有过几家店短暂的复兴，可惜都是昙花一现。陕西的羊肉泡馍、臊子面，天津的狗不理包子，兰州拉面，有着不少忠实的追随者和广泛的社会基础。它们风味独特，经济实惠，但质量难以稳定，缺乏现代经营管理理念，最终难成气候。
不过让人振奋的是，一批用现代经营管理再造的新中式快餐开始崛起，未来可期。
悬殊巨大
快餐企业可分为传统快餐企业和现代快餐企业。前者以小资本投入和小规模单店铺经营为特点，生产过程主要依赖于手工操作。后者是技术密集取代了劳动密集，强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型。
二者优劣自不待言。那些街边星罗棋布的大排档或者小吃店，很多是昏黄的灯光，形油污班驳的器具，缺乏服务意识的店员，一不小心就让你上吐下泻。而肯德基、麦当劳这类的西式快餐卫生、高效，服务员接受过正式的培训。
西式餐厅在一个城市的总店里都设有财务部、公关部和采购部，部门之下设有值班经理，员工有大厅、服务长、后台等不同分工，其管理有条不紊。而中式餐厅一个店一个老板，且员工多是与老板沾亲带故之人。
西餐在营销上也完全是一个现代企业的范式。如肯德基十分了解消费者的心理变化和趋向，在恰当的时间推出活动，“五一”节假日期间买套餐送足球明星的玩具等。德克士与电视媒介合作儿童节目，与公交公司搞“你坐车，我付钱”活动争取民意，以赢得更多人的注目。
西式快餐正是靠此在中国市场攻城略地，目前已经从一类城市向二类城市、西部地区与大城市的郊区部分扩张。但中式快餐依然有着它的市场。一项市场研究所调查表明，北京、上海、广州这样的大城市高达60％的人在最近的三个月光顾过快餐店。其中老年人比年轻人更偏爱中式快餐。消费能力弱的群体也是中式快餐的固定消费群。
中国烹饪协会副秘书长、快餐专业委员会常务副主任兼秘书长李亚光在一次媒体发布会表示，中式快餐在汲取西式快餐很多经验的同时，从品种开发、烹饪技法、现代化经营方式等方面挖掘了中式餐饮的优秀传统，并在不断创新，其发展是可以越来越走向成功的。
功夫之道
借鉴西式快餐的先进方法改造中式快餐，成为一些有志之士的使命。“真功夫”中式快餐就是一个典型。
“真功夫”创立于1994年，从广东东莞起步，在13年的时间里连锁店增加到220家。“真功夫”定位在蒸制食品为主的中式快餐，打营养美味牌。现代社会人们对生活质量的要求更精细更讲究。餐饮业逐渐有走向营养、健康的发展趋势。而国内餐饮的口味和养生之道是西式快餐所缺乏的。
中式快餐连锁发展的两个关键是标准化的制定和实施。一个偶然的机会，“真功夫”总裁蔡达标在参观朋友的制衣厂时，发现工厂用蒸汽熨斗来熨衣服，而蒸汽来源于一种蒸汽发生器。1997年，“真功夫”制造出一套完整的电脑程控蒸汽设备，为中餐工业化、标准化生产提供了可能。“真功夫”在餐饮业里第一个制定了一套完备的营运手册，使各级管理、各项服务、各道工序都实现了标准化。
“真功夫”在华南、华北、华东地区投巨资兴建了三个大规模的配送中心。在“真功夫”的厨房里看不见一把刀，食品粗加工的部分已在配送中心即中央厨房完成，餐厅的工作只是解冻、分配、蒸制与售卖。
“真功夫”正规划在全国设立几大采购供应中心，分别位于东莞、北京、杭州，并以此向外辐射、覆盖。与一个快速奔跑的人需要充分的营养补给才不至于中途昏厥相似，只有建立了完善的供应链，“真功夫”高速运转的“营销机器”才不至于因快速扩张而运转不良。
现代营销手段也是“真功夫”有别与传统中式快餐所在。2004年“真功夫”成立了儿童大本营，让小朋友认识并喜欢“真功夫”，让“真功夫”的顾客从小培养。“真功夫”还经常召开“开心生日会”、“欢聚大本营（含营养小学堂、欢乐小擂台、功夫操）”等活动。2007年5月，“真功夫”组织了学生营养日营养小学堂活动；最近，“真功夫”推出了“80秒快速服务大挑战”活动。
从“真功夫”第220家店来看，其店面形象、产品品质、就餐环境等方面都非常有特色，不亚于西式快餐。这不仅是快餐企业自身发展的结果，同时也体现出我国快餐业的不断完善与提升。李亚光认为。
做中国的麦当劳
中式快餐要在短时期内超过西式快餐不是轻而易举的事情。据专家分析，到2010年，全球方便食品在整个食品工业中所占份额，将由20世纪90年代的5%提高至13%。而目前方便食品在食品工业中所占比例，美国为20%，中国仅3%。
中式快餐品种开发缓慢，科技含量不高，产业化和组织化程度较低，使得中式快餐的标准化，规范化发展步履艰难。蔡达标的体悟是，要打造自己的品牌，做成像麦当劳一样强大的中国餐饮品牌不是看眼前店数的增长，而是着眼于解决中式快餐标准化难题。“中式快餐之所以这么多年都超越不了洋快餐，是因为把目光放在了流程复制上，而中式快餐要标准化，关键不在流程，而是烹饪设备”。为此，他下了很多苦功在烹饪流程的标准化上。西式快餐使用的那种抽屉式带温度和时间控制的烘烤设备，简便易操作，很值得借鉴。
产品是品牌最集中的映射点，策划和概念只能让消费者产生兴趣，而要让消费者重复购买，产品所带给消费者的体验更重要。有人会因为策划和概念而喜欢你，但最终会因为产品质量低下而抛弃你。
与其他尚迷失在找寻自身特色和品牌文化的快餐不同，“真功夫”一直坚守着中餐标准化这块阵地。但是中式快餐在产品的营销上远不如洋快餐在体验式营销上成熟。在一定意义上解决了工艺的难题，却在产品开发创新的道路上逡巡。众口难调及消费者口味的变化，有可能使这种特色变成樊笼。为数不多的产品是否给消费者造成乏味感也在接受时间的考验。麦当劳、肯德基也会在适当时机推出耳目一新的新产品，以刺激新的竞争力和增长点。
李亚光认为，中式快餐要想做强做大，一定要走标准化的道路。中式快餐由于传统文化和西式快餐有本质上的不同，其标准化做起来难度很大。过去，中式快餐主要靠厨师手工操作，各种调味料都靠传统经验，这样没办法做成连锁经营的快餐模式。中式快餐要想实现连锁经营、规模化发展，一定要从设备设施、选择原料到产品质量以及整个生产流程都要实行标准化。
“真功夫”将企业定义为一种“功夫文化”， 功夫是中国人喜欢说的一词，包含有征服自我，超越极限的做事精神与处世之道。