【摘 要】
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在羟自由基氧化体系中，研究不同添加量的绿原酸对猪肉肌原纤维蛋白（MP）理化性质和亚硝基二乙胺（NDEA）生成的影响。结果表明，氧化导致羰基含量升高，疏水性增加，蛋白结构展开。添加绿原
【基金项目】
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国家自然科学基金(31501503);临沂大学科研启动基金(LYDX2013BS037)
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在羟自由基氧化体系中，研究不同添加量的绿原酸对猪肉肌原纤维蛋白（MP）理化性质和亚硝基二乙胺（NDEA）生成的影响。结果表明，氧化导致羰基含量升高，疏水性增加，蛋白结构展开。添加绿原酸后，0．1～0．5nunol／L能有效抑制羰基的生成（p〈0．05），而0．8～1．0mmol／L未能抑制羰基的生成。0．1～2．0mmol／L的绿原酸使肌原纤维蛋白疏水性增加，内源色氨酸荧光强度降低。绿原酸对NDEA的生成具有浓度依赖性，0．1～0．8mmol／L的绿原酸促进NDEA生成，而0．8-2．0mmol／L的绿原
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