【摘 要】
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以红枣、脱脂奶粉作为主要原料,采用乳酸菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作为发酵菌株,生产发酵型红枣乳饮料.以感官鉴评为评分标准,采用单因素实验和正交试验确定最佳发酵工
【机 构】
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徐州工程学院食品（生物）工程学院江苏省食品与生物工程实验中心,维维食品饮料股份有限公司
【基金项目】
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江苏省苏北科技富民强县项目(BN2016028);江苏省重点研发计划项目(BE2016316);国家星火计划项目(2014GA690096,2013GA6900199);徐州市科技计划项目(XF13C027);徐州市科技发展基金计划项目(XF12C011)
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以红枣、脱脂奶粉作为主要原料,采用乳酸菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作为发酵菌株,生产发酵型红枣乳饮料.以感官鉴评为评分标准,采用单因素实验和正交试验确定最佳发酵工艺条件为：在脱脂奶粉与软化水的比例10%（g/mL）,白砂糖加入量6%（g/mL）,发酵温度40℃,发酵时间6h,乳酸菌与混合菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例1∶1（mL/mL））的比例2∶1（mL/mL）,接种量2%（mL/mL）的条件下,为91分.通过单因素实验、正交试验确定最佳调配工艺配方为：红枣与脱脂奶粉比例35%（mL/mL）,白
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