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第二部分
葡萄酿酒技术
人类栽培葡萄、酿造葡萄酒和创造葡萄文化的历史悠久，而中国是世界上葡萄较早栽培地之一。
中国古代的栽培葡萄是外来的物质文明，其原生地在黑海和东地中海沿岸一带及中亚细亚地区。
大约五千年至七千年以前，在埃及、叙利亚、伊拉克、南高加索以及中亚地区已开始栽培葡萄和进行葡萄酒的酿制，后来向西传入意大利、法国等西欧各国，向东传播到东亚。
中国自西汉张骞凿空西域，引进大宛葡萄品种，内地葡萄种植的范围开始扩大，
葡萄酒的酿造也开始出现，与葡萄、葡萄酒有关的文化逐渐发展。
在中国，两宋以前，葡萄酿酒产地的扩展、葡萄酿酒技术的传播和葡萄酒文化的发展，是中国古代葡萄种植、葡萄酒酿造及葡萄文化发展历史的重要内容。
两宋以前葡萄种植、葡萄酒酿造经西域（在中国古代，主要包括今中国新疆及中亚地区等）由西向东、由北向南、由京城地区向四周扩展。
中国古代最初的栽培葡萄及其酿酒术是外来的物质文明。
中国最早酿造葡萄酒的地区是西域新疆。
先秦秦汉时期的葡萄酿酒术
中国古代最初的栽培葡萄及其酿酒术是外来的物质文明。中国最早酿造葡萄酒的地区是西域新疆。先秦时期，葡萄种植和葡萄酒酿造已开始在西域传播，约公元前5世纪的春秋时期，葡萄酿酒术可能已经由西域的中亚地区传入新疆。西域新疆葡萄酿造术是我国最初酿造葡萄酒的技术。
西域酿造葡萄酒用自然发酵酿造技术，即不添加曲糵的让葡萄破碎成浆的葡萄自然发酵酿酒法。最初引入内地的葡萄酒酿造技术应是不添加曲糵的葡萄自然发酵酿酒法，最早在西汉时可能已引入内地。
葡萄自然发酵酿酒法可分两种：一是分离发酵法，酿造成的是白葡萄酒，或桃红葡萄酒；二是混合发酵法，酿造成的则是红葡萄酒。这两者在西域都有采用。
魏晋南北朝时期的葡萄酒技术
1、葡萄前处理工序的葡萄破碎方法
麹氏高昌时期破碎葡萄果粒的方法主要是手工法，包括把葡萄穗或果粒倒进槽头中，用手挤破或木棒捣碎，及使用破碎葡萄果粒的“踏浆”法。
2、高昌葡萄酵母酿酒术
魏晋南北朝时期，中原内地酿酒添加酵母“麴糵”或“麴霉”的做法已传入和影响到西域高昌地区。《高昌夏某寺葡萄园券》和《高昌延寿九年（632）范阿僚举钱作酱券》等文书证明，高昌时期的葡萄酒有“酢”、“苦酒”等名目，其中“甜酱曲梅（麴霉）”又说明西域高昌地区已使用葡萄酵母酿造葡萄酒。葡萄酵母酿酒术，反映西域高昌地区葡萄酿酒技术的进步。“酢”是带有甜葡萄酒性质、发酵不完全的桃红葡萄酒或白葡萄酒，“苦酒”则是带有干葡萄酒性质、发酵较完全的红葡萄酒。
3、高昌冻酒技术
“冻酒”一名最早见于《太平广记》卷81梁四公条，关于“冻酒”的认识曾有四种观点：一是认为冻酒是冰镇酒。二是认为冻酒是冻结浓缩后酒度提高了的“优质”葡萄酒，冻酒技术是现代“冻结浓缩技术”的最早发端。三是认为冻酒就是严寒时节酿造的并运用了冷冻工艺的葡萄酒。四是认为冻酒可能就是指当今所谓的冰酒。
实际上，我国古代冻类酒饮有三类：一是指冰镇酒，体现的是酒的一种冷饮方式；二是指严寒季节酿造而成的酒；三是指在严寒季节酿造并经过冷冻处理的酒，体现的是一种酿造工艺，“冻酒”得名之由属于第三类。冻酒是古代吐鲁番地区“冻葡萄酒”这种优质葡萄酒的省称和特称，并在该地区得到普遍酿造。冻酒首先是一种新酿葡萄酒，是一种在严寒季节酿造并经过冷冻处理的新酿葡萄酒。我国西周时就出现了酒的冰镇方法，至迟在西汉，古代吐鲁番地区已饮冰镇葡萄酒了，它可能源于内地的冰镇粮食酒法；到魏晋南北朝时，这一地区又开始饮冻葡萄酒，冷冻真正成为一种酿酒工艺。冰酒源于南北朝时期吐鲁番地区的葡萄酒，高昌冻酒属于一种早期的比较理想的冰酒，有学者称之为“类冰酒”。遗憾的是，高昌冻酒最终却没有向现代的冰酒技术迈进。到唐代，冰镇葡萄酒和冻酒在更大范围内得到了发展，但基于冷冻技术在酿酒中的泛化及为避免酒名的混乱，自此以后“冻酒”一名却在历史上消亡。
4、内地葡萄自然发酵酿酒术
三国时，葡萄自然发酵酿酒法已传入魏都洛阳。魏文帝所谓葡萄酿酒“甘於麴米，醉而易醒”者，表明葡萄自然酿造的酒，比“曲糵”酿制的谷物酒要甜，酒度要高。
5、葡萄酒的陈酿与勾兑
西域酿造葡萄酒数量大，存放的时间长，这就涉及到葡萄酒的储存和陈酿问题。如《史记》卷123《大宛列传》云：“（大）宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿”。能“藏酒至万余石，久者数十岁不败”，显然其藏酒技术在汉初就已经达到了较高的水平。这种技术在魏晋南北朝时期仍然得到传承。如《高昌张武顺等葡萄亩数及租酒帐》就有“储酒”若干斛的记载。这一时期，高昌、龟兹及伊犁河一带葡萄酒的产量相当大，葡萄酒的储藏量相当可观。如一种称为“姓”的大型储酒器（现在称为大陶缸）在今库车、沙雅、伊犁（即伊宁）等地大量成组出土。储酒时，缸盖系烧砖，缸口封泥，缸外也涂有泥。
高昌的葡萄酒亦有瓶装工艺。《高昌条列得后入酒斛斗数奏行文书》中有“瓶上长酒”的记载。有学者认为，所谓“瓶上长酒”，就是从所得租酒灌入瓶中剩出之酒。
高昌葡萄酒酿造工艺中，可能开始运用勾兑技术。据《太平广记》卷81梁四公条所载，高昌国遣使向南朝梁所贡方物中，“冻酒非八风谷所冻者，又以高宁酒和之”，高昌实际上所贡的是掺和有高宁酒的洿林冻酒而不是八风谷冻酒。从另一个角度看，勾兑技术已开始运用于葡萄酒的酿造中。
隋唐时期的葡萄酿酒术
唐代酒业较前代有了较大的发展，不仅增添了不少新品种，还在果酒与配制酒领域进行了积极而较有成效的拓展，这种拓展体现在果酒上主要是葡萄酒。唐代葡萄酒生产的发展不仅表现在产地和产量的扩大，质量的提高，还表现在酿造技术的进步。
隋代，破碎葡萄的踏浆法已由西域传入内地。如山西太原虞弘墓的汉白玉石椁浮雕，雕有胡人男子在平台上踩踏葡萄的场景。唐朝内地使用了葡萄自然发酵酿酒法（包括分离发酵法和混合发酵法），唐太宗破高昌又引进了葡萄酵母发酵酿酒术。到唐时继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术得到了极大发展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，并出现了红曲葡萄酒。唐代酿酒技术中对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的做法也在葡萄酒酿造过程中得到了应用，葡萄酒酿造中还采用了冷处理措施。唐代葡萄酒酿造技术中还出现了蒸馏法（至少是萌芽），葡萄蒸馏酒技术至迟在唐初西州已经产生并传入内地，可能是宋以后谷物蒸馏酒技术的滥觞。紧随葡萄酒酿造技术（尤其运用曲糵的传统葡萄酒酿造技术）进步而来的是唐代葡萄酒原料种类和范围的扩大，鲜葡萄和葡萄干、末，优良品种葡萄和野生葡萄都得到了充分的利用。葡萄酒产地的扩展和酿造技术的进步，使唐代葡萄酒无论从产量、品种上，还是质量上都较前有所突破，处于同期果酒领域中的领先地位，影响深远。
五代辽宋西夏金时期葡萄酿酒术
五代辽宋西夏金时期，人们认识到葡萄须经取汁、酝酿才能成酒。
北宋时，葡萄自然发酵酿酒术由河东太原传到京师开封。金代，葡萄酿酒术也有葡萄自然发酵酿酒法。如元好问《葡萄酒赋并序》中提及葡萄久而腐败自然成酒法及葡萄浆自然发酵成酒法。
这一时期，继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术仍在行用，具体又包括两种方法：一种是葡萄汁（浆）加曲酿造；另一种是用粮食和葡萄（或葡萄干、末）加曲混酿。后一种酿造法，元好问《葡萄酒赋并序》和朱翼中《北山酒经》都作了记载。当然，这种方法酿造出的酒，并不是真正的“葡萄酒”，实质上是一种带有葡萄风味的米酒。
五代辽宋西夏金时期，尤其在西北地区，仍存在着葡萄蒸馏酒。关于蒸馏酒，已有宋代的实物证据。
葡萄酿酒技术
人类栽培葡萄、酿造葡萄酒和创造葡萄文化的历史悠久，而中国是世界上葡萄较早栽培地之一。
中国古代的栽培葡萄是外来的物质文明，其原生地在黑海和东地中海沿岸一带及中亚细亚地区。
大约五千年至七千年以前，在埃及、叙利亚、伊拉克、南高加索以及中亚地区已开始栽培葡萄和进行葡萄酒的酿制，后来向西传入意大利、法国等西欧各国，向东传播到东亚。
中国自西汉张骞凿空西域，引进大宛葡萄品种，内地葡萄种植的范围开始扩大，
葡萄酒的酿造也开始出现，与葡萄、葡萄酒有关的文化逐渐发展。
在中国，两宋以前，葡萄酿酒产地的扩展、葡萄酿酒技术的传播和葡萄酒文化的发展，是中国古代葡萄种植、葡萄酒酿造及葡萄文化发展历史的重要内容。
两宋以前葡萄种植、葡萄酒酿造经西域（在中国古代，主要包括今中国新疆及中亚地区等）由西向东、由北向南、由京城地区向四周扩展。
中国古代最初的栽培葡萄及其酿酒术是外来的物质文明。
中国最早酿造葡萄酒的地区是西域新疆。
先秦秦汉时期的葡萄酿酒术
中国古代最初的栽培葡萄及其酿酒术是外来的物质文明。中国最早酿造葡萄酒的地区是西域新疆。先秦时期，葡萄种植和葡萄酒酿造已开始在西域传播，约公元前5世纪的春秋时期，葡萄酿酒术可能已经由西域的中亚地区传入新疆。西域新疆葡萄酿造术是我国最初酿造葡萄酒的技术。
西域酿造葡萄酒用自然发酵酿造技术，即不添加曲糵的让葡萄破碎成浆的葡萄自然发酵酿酒法。最初引入内地的葡萄酒酿造技术应是不添加曲糵的葡萄自然发酵酿酒法，最早在西汉时可能已引入内地。
葡萄自然发酵酿酒法可分两种：一是分离发酵法，酿造成的是白葡萄酒，或桃红葡萄酒；二是混合发酵法，酿造成的则是红葡萄酒。这两者在西域都有采用。
魏晋南北朝时期的葡萄酒技术
1、葡萄前处理工序的葡萄破碎方法
麹氏高昌时期破碎葡萄果粒的方法主要是手工法，包括把葡萄穗或果粒倒进槽头中，用手挤破或木棒捣碎，及使用破碎葡萄果粒的“踏浆”法。
2、高昌葡萄酵母酿酒术
魏晋南北朝时期，中原内地酿酒添加酵母“麴糵”或“麴霉”的做法已传入和影响到西域高昌地区。《高昌夏某寺葡萄园券》和《高昌延寿九年（632）范阿僚举钱作酱券》等文书证明，高昌时期的葡萄酒有“酢”、“苦酒”等名目，其中“甜酱曲梅（麴霉）”又说明西域高昌地区已使用葡萄酵母酿造葡萄酒。葡萄酵母酿酒术，反映西域高昌地区葡萄酿酒技术的进步。“酢”是带有甜葡萄酒性质、发酵不完全的桃红葡萄酒或白葡萄酒，“苦酒”则是带有干葡萄酒性质、发酵较完全的红葡萄酒。
3、高昌冻酒技术
“冻酒”一名最早见于《太平广记》卷81梁四公条，关于“冻酒”的认识曾有四种观点：一是认为冻酒是冰镇酒。二是认为冻酒是冻结浓缩后酒度提高了的“优质”葡萄酒，冻酒技术是现代“冻结浓缩技术”的最早发端。三是认为冻酒就是严寒时节酿造的并运用了冷冻工艺的葡萄酒。四是认为冻酒可能就是指当今所谓的冰酒。
实际上，我国古代冻类酒饮有三类：一是指冰镇酒，体现的是酒的一种冷饮方式；二是指严寒季节酿造而成的酒；三是指在严寒季节酿造并经过冷冻处理的酒，体现的是一种酿造工艺，“冻酒”得名之由属于第三类。冻酒是古代吐鲁番地区“冻葡萄酒”这种优质葡萄酒的省称和特称，并在该地区得到普遍酿造。冻酒首先是一种新酿葡萄酒，是一种在严寒季节酿造并经过冷冻处理的新酿葡萄酒。我国西周时就出现了酒的冰镇方法，至迟在西汉，古代吐鲁番地区已饮冰镇葡萄酒了，它可能源于内地的冰镇粮食酒法；到魏晋南北朝时，这一地区又开始饮冻葡萄酒，冷冻真正成为一种酿酒工艺。冰酒源于南北朝时期吐鲁番地区的葡萄酒，高昌冻酒属于一种早期的比较理想的冰酒，有学者称之为“类冰酒”。遗憾的是，高昌冻酒最终却没有向现代的冰酒技术迈进。到唐代，冰镇葡萄酒和冻酒在更大范围内得到了发展，但基于冷冻技术在酿酒中的泛化及为避免酒名的混乱，自此以后“冻酒”一名却在历史上消亡。
4、内地葡萄自然发酵酿酒术
三国时，葡萄自然发酵酿酒法已传入魏都洛阳。魏文帝所谓葡萄酿酒“甘於麴米，醉而易醒”者，表明葡萄自然酿造的酒，比“曲糵”酿制的谷物酒要甜，酒度要高。
5、葡萄酒的陈酿与勾兑
西域酿造葡萄酒数量大，存放的时间长，这就涉及到葡萄酒的储存和陈酿问题。如《史记》卷123《大宛列传》云：“（大）宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿”。能“藏酒至万余石，久者数十岁不败”，显然其藏酒技术在汉初就已经达到了较高的水平。这种技术在魏晋南北朝时期仍然得到传承。如《高昌张武顺等葡萄亩数及租酒帐》就有“储酒”若干斛的记载。这一时期，高昌、龟兹及伊犁河一带葡萄酒的产量相当大，葡萄酒的储藏量相当可观。如一种称为“姓”的大型储酒器（现在称为大陶缸）在今库车、沙雅、伊犁（即伊宁）等地大量成组出土。储酒时，缸盖系烧砖，缸口封泥，缸外也涂有泥。
高昌的葡萄酒亦有瓶装工艺。《高昌条列得后入酒斛斗数奏行文书》中有“瓶上长酒”的记载。有学者认为，所谓“瓶上长酒”，就是从所得租酒灌入瓶中剩出之酒。
高昌葡萄酒酿造工艺中，可能开始运用勾兑技术。据《太平广记》卷81梁四公条所载，高昌国遣使向南朝梁所贡方物中，“冻酒非八风谷所冻者，又以高宁酒和之”，高昌实际上所贡的是掺和有高宁酒的洿林冻酒而不是八风谷冻酒。从另一个角度看，勾兑技术已开始运用于葡萄酒的酿造中。
隋唐时期的葡萄酿酒术
唐代酒业较前代有了较大的发展，不仅增添了不少新品种，还在果酒与配制酒领域进行了积极而较有成效的拓展，这种拓展体现在果酒上主要是葡萄酒。唐代葡萄酒生产的发展不仅表现在产地和产量的扩大，质量的提高，还表现在酿造技术的进步。
隋代，破碎葡萄的踏浆法已由西域传入内地。如山西太原虞弘墓的汉白玉石椁浮雕，雕有胡人男子在平台上踩踏葡萄的场景。唐朝内地使用了葡萄自然发酵酿酒法（包括分离发酵法和混合发酵法），唐太宗破高昌又引进了葡萄酵母发酵酿酒术。到唐时继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术得到了极大发展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，并出现了红曲葡萄酒。唐代酿酒技术中对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的做法也在葡萄酒酿造过程中得到了应用，葡萄酒酿造中还采用了冷处理措施。唐代葡萄酒酿造技术中还出现了蒸馏法（至少是萌芽），葡萄蒸馏酒技术至迟在唐初西州已经产生并传入内地，可能是宋以后谷物蒸馏酒技术的滥觞。紧随葡萄酒酿造技术（尤其运用曲糵的传统葡萄酒酿造技术）进步而来的是唐代葡萄酒原料种类和范围的扩大，鲜葡萄和葡萄干、末，优良品种葡萄和野生葡萄都得到了充分的利用。葡萄酒产地的扩展和酿造技术的进步，使唐代葡萄酒无论从产量、品种上，还是质量上都较前有所突破，处于同期果酒领域中的领先地位，影响深远。
五代辽宋西夏金时期葡萄酿酒术
五代辽宋西夏金时期，人们认识到葡萄须经取汁、酝酿才能成酒。
北宋时，葡萄自然发酵酿酒术由河东太原传到京师开封。金代，葡萄酿酒术也有葡萄自然发酵酿酒法。如元好问《葡萄酒赋并序》中提及葡萄久而腐败自然成酒法及葡萄浆自然发酵成酒法。
这一时期，继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术仍在行用，具体又包括两种方法：一种是葡萄汁（浆）加曲酿造；另一种是用粮食和葡萄（或葡萄干、末）加曲混酿。后一种酿造法，元好问《葡萄酒赋并序》和朱翼中《北山酒经》都作了记载。当然，这种方法酿造出的酒，并不是真正的“葡萄酒”，实质上是一种带有葡萄风味的米酒。
五代辽宋西夏金时期，尤其在西北地区，仍存在着葡萄蒸馏酒。关于蒸馏酒，已有宋代的实物证据。