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摘 要：肠炎沙门氏菌是食品生产链中最常见的沙门氏菌菌株，也是肠炎沙门氏菌中与家禽相关性最大的一种血清型。家禽产品中肠炎沙门氏菌感染的增加使其自20世纪70年代起成为一个食品安全问题。
关键词：沙门氏菌；害虫；感染；家禽；食品生产链
中图分类号：S855 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2018）09-0043-04
家禽，特别是鸡和火鸡，会通过水平传播和垂直传播的方式感染沙门氏菌，并且在食品生产链的初期经常不表现出任何临床症状。
家禽中流行的害虫被认为是一类重要的疾病风险因子，它们可以使沙门氏菌很容易地在家禽肠道内定植，继而污染供人类食用的禽蛋或禽肉。
在欧洲，人们认为沙门氏菌病病例的减少（2008年至2012年期间减少32%）主要是由于在禽蛋或禽肉生产中成功地采取了控制措施（包括监管、生物安全，如控制害虫和接种疫苗），并重点控制了沙门氏菌的特定血清型（肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌等）。
本文我们将讨论在家禽产品生产过程中与作为沙门氏菌携带者的害虫所起作用有关的食品安全、监管措施、动物福利和动物生产性能。
此外，我们还将研究降低家禽产品中沙门氏菌流行性的最佳方法，以便降低食品生产链中的沙门氏菌的感染压。
1 沙门氏菌感染对食品生产链的影响
沙门氏菌可以通过整个食品生产链从动物饲料、食品生产链初期生产阶段一直传播到家庭或食品服务机构。在工业化国家，沙门氏菌的主要宿主是食品生产用动物的肠道，这使其很容易污染各种食品的原料。
全球每年大约有十分之一的人因为感染沙门氏菌而生病。这导致年生产力的损失，相当于失去许多工人，因为人们因生病而耽误了工作。
这种食源性疾病可能会很严重，特别是对幼儿来说。腹泻是人们消费不洁食品而引发的最常见的疾病，每年有5.5亿人因此患病，其中2.2亿人为5岁以下的儿童。
2 控制沙门氏菌感染的监管措施
为了保护消费者免受沙门氏菌的感染，歐盟成立了欧洲食品安全管理局（European Food Safety Authority，EFSA）。
一个针对食品安全的从“农场到餐桌”的综合控制方案应运而生。EFSA在保护消费者的公共健康免受威胁上发挥着重要的作用，它针对与人类健康和食品安全有关的沙门氏菌提供了独立的科学支持和建议。支持EFSA的主要成员有欧盟成员国、欧洲委员会、欧洲议会和欧洲疾病预防中心（European Centre for Disease and Prevention，ECDC）。美国食品和药物管理局（Food and Drug Administration，FDA）制定了预防全蛋在生产、运输和储存过程中污染沙门氏菌的行业指南；小型企业合规指南（Small Entity Compliance Guide）。
其他国家也出台了类似的文件，以便减少食品生产链中沙门氏菌的污染。
3 作为传播媒介的家禽害虫所起的作用
以下与家禽生产相关的害虫已知能够在家禽和家禽生产中携带并传播沙门氏菌（表1）：
（1） 拟步甲（Darkling Beetles）或小粉虫（Lesser Mealworm），主要存在于肉鸡舍和火鸡舍中。
（2） 家禽红螨（又叫鸡皮刺螨），主要存在于产蛋鸡舍和种蛋鸡舍。
（3） 苍蝇，存在于蛋鸡、种鸡、肉鸡和火鸡养殖场。
由于害虫能够在土地和空气中活动，它们有可能会向不同鸡舍或不同养殖场中的家禽传播沙门氏菌；另外，害虫可以通过运输车辆、工人及他们的衣服和设备从一个养殖场运输到另一个养殖场。
害虫是疾病的传播媒介，因为它们能够在家禽中获得并传播沙门氏菌。
家禽可通过直接接触这些寄生在垫料中、外壳携带沙门氏菌的害虫而感染沙门氏菌。另外，家禽可能会因摄入携带沙门氏菌的害虫而感染此菌。
如果家禽通过拟步甲或家禽红螨长期感染沙门氏菌，那么沙门氏菌则可以持续存在于家禽生产的每一个阶段，并且仍然保持着传播疾病的能力。这就是为什么这些害虫被称为“沉默的携带者”。
3.1 拟步甲
拟步甲生活在垫料中，可在此接触到可能被沙门氏菌污染的家禽粪便。这些害虫可在其体表和体内携带沙门氏菌。沙门氏菌可以在拟步甲的成虫和幼虫阶段持续存在，并保持着对家禽的感染能力。
家禽通过摄入携带沙门氏菌的拟步甲感染此菌。沙门氏菌很容易在鸡群中以机械方式传播，并能在鸡群中存活至少6周。
沙门氏菌也可以通过拟步甲的蛹而持续存在，这意味着清理和消毒后出现的拟步甲的成虫可以再次感染肉鸡舍。
3.2 螨虫
螨虫感染沙门氏菌后立即成为该菌的携带者，通过叮咬和表皮接触能使鸡群的感染率分别达到29%和53%，而且随着时间的推移这一比例可分别上升到95%和80%。沙门氏菌还可以通过卵巢和经龄途径（transtadial passage）在鸡群中垂直和水平传播。先前受到感染的红螨能够在叮咬时污染家禽的血液。
在实验条件下，红螨可以作为沙门氏菌的生物载体。它可为沙门氏菌提供一个合适的繁殖环境，且可能成为沙门氏菌在鸡群中持续存在的一个新的影响因子。
3.3 苍蝇
苍蝇可通过其体表的茸毛携带沙门氏菌，但只有在家禽摄入苍蝇后才会感染沙门氏菌。众所周知，家蝇是疾病的携带者。当母鸡受到沙门氏菌感染3 d且苍蝇接触家禽时，在感染的前48 h内，我们可以从45%～50%的苍蝇体内和体外检测到沙门氏菌。
在接下来的5 d中，受到感染的苍蝇保持在50%或更高的比例。母鸡接触了刚受到感染的苍蝇并不会感染沙门氏菌，但是摄入了这些受到感染的苍蝇后会感染沙门氏菌。到第6天和第13天，我们很少能在家禽的嗉囊中检测到沙门氏菌，但在约38%的家禽肠道中可检测到此细菌。 4 害虫对家禽生产性能的影响
研究人员已经研究了与家禽相关的害虫对家禽生产性能的不良影响，并对其进行了量化：
4.1 拟步甲
美国佐治亚州的一项为期三年的研究表明，相对对此害虫进行勉强控制的鸡舍，有效控制家禽舍周边的拟步甲，能使家禽的体重增加，并改善其饲料转化率。本研究表明，家禽增重能够提高0.03 kg，料重比可降低 4个百分点。
4.2 红螨
红螨寄生家禽后，蛋鸡的产蛋率会下降10%，死亡率从1%上升到4%。在另一项研究中，蛋鸡的产蛋率从95%下降到75%，死亡率从5%上升到52%。红螨對家禽的经济影响包括生长速度减慢、产蛋率下降、蛋品质量（蛋壳的完整性和表面的血班）变差。
4.3 苍蝇
家禽养殖场滋生大量的苍蝇会对其经营产生不良影响，包括家禽生产性能下降、生物安全风险加大、工作环境变差、控制苍蝇的时间和成本增加、设备损坏、不同批次家禽之间清除设备和建筑物表面的苍蝇粪便的成本加大。
通过排便和反流作用，苍蝇在建筑物的结构部件和设备、灯具（降低光照水平）和鸡蛋（表现为有可能会将病原体传播给新产的蛋）的表面产生斑点。
持续被苍蝇侵扰且禽蛋质量变差的鸡蛋生产商可能会发现，他们委派的各种食品质量计划被暂停了，或者超市等客户决定终止他们的采购协议。显然，消费者对脏蛋有了不良反应。
5 害虫对动物福利的影响
大量的拟步甲会让家禽感到不安，因为家禽感觉到拟步甲在垫料中的活动。
结果是家禽聚集在拟步甲数量较少的地方，而这些地方远离饲喂器和饮水器。这不利于家禽的健康和生长。另外，在干燥的垫料中，拟步甲会从家禽身上寻找水分，这会导致家禽体表出现疤痕。在叮咬时，红螨虫（皮刺螨）会对家禽造成刺激，导致其出现不安。工作在这种环境中的饲养员会因皮肤的瘙痒而感到不适，红螨引起的过敏并不少见。对工人来说苍蝇是一种令人讨厌的生物，工作人员的生产力会下降，在有苍蝇的养殖场里，工作人员会因为试图减少这种讨厌的生物而分心。
6 害虫和控制感染的措施
家禽行业需要在综合的和具体的干预策略基础上，致力于实施一种综合措施来控制食品生产链初期生产阶段（上市前）中的害虫。这可为在养殖场水平上减少沙门氏菌的感染压打好基础。
6.1 综合预防
综合预防措施包括生物安全、老鼠和害虫的控制、清洁和消毒。目的是降低感染压，防止沙门氏菌侵入鸡场和禽舍。
6.2 具体预防
具体的预防措施包括接种疫苗、诊断和监测、营养管理。目的是增强鸡群的免疫力，防止沙门氏菌向易感动物的传播。
6.3 群体干预
群体干预包括使用推荐的免疫接种方案对鸡群接种疫苗，以及使用抗生素进行战术性治疗。
由于抗生素耐药性问题，选择合适的抗生素并能够有效地对抗当前流行的沙门氏菌菌株是成功治疗的关键。
6.4 生物安全
生物安全包括防止沙门氏菌侵入养殖场，以及在已经存在沙门氏菌时进行处理：
◆ 在进入和离开养殖场时，所有使用过的鞋、车辆和设备都应进行消毒。
◆ 在进入和离开养殖场时，遵守清洁着装的规定。
◆ 消灭或维持较低水平的害虫数量（包括拟步甲、苍蝇、螨虫和老鼠）。
◆ 根据产品的标签说明，使用有效的、经过验证的害虫防治产品。
◆ 根除害虫并不是一个实际可行的长期目标，所以把害虫控制在可接受的水平是最可实现的目标。
关键词：沙门氏菌；害虫；感染；家禽；食品生产链
中图分类号：S855 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2018）09-0043-04
家禽，特别是鸡和火鸡，会通过水平传播和垂直传播的方式感染沙门氏菌，并且在食品生产链的初期经常不表现出任何临床症状。
家禽中流行的害虫被认为是一类重要的疾病风险因子，它们可以使沙门氏菌很容易地在家禽肠道内定植，继而污染供人类食用的禽蛋或禽肉。
在欧洲，人们认为沙门氏菌病病例的减少（2008年至2012年期间减少32%）主要是由于在禽蛋或禽肉生产中成功地采取了控制措施（包括监管、生物安全，如控制害虫和接种疫苗），并重点控制了沙门氏菌的特定血清型（肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌等）。
本文我们将讨论在家禽产品生产过程中与作为沙门氏菌携带者的害虫所起作用有关的食品安全、监管措施、动物福利和动物生产性能。
此外，我们还将研究降低家禽产品中沙门氏菌流行性的最佳方法，以便降低食品生产链中的沙门氏菌的感染压。
1 沙门氏菌感染对食品生产链的影响
沙门氏菌可以通过整个食品生产链从动物饲料、食品生产链初期生产阶段一直传播到家庭或食品服务机构。在工业化国家，沙门氏菌的主要宿主是食品生产用动物的肠道，这使其很容易污染各种食品的原料。
全球每年大约有十分之一的人因为感染沙门氏菌而生病。这导致年生产力的损失，相当于失去许多工人，因为人们因生病而耽误了工作。
这种食源性疾病可能会很严重，特别是对幼儿来说。腹泻是人们消费不洁食品而引发的最常见的疾病，每年有5.5亿人因此患病，其中2.2亿人为5岁以下的儿童。
2 控制沙门氏菌感染的监管措施
为了保护消费者免受沙门氏菌的感染，歐盟成立了欧洲食品安全管理局（European Food Safety Authority，EFSA）。
一个针对食品安全的从“农场到餐桌”的综合控制方案应运而生。EFSA在保护消费者的公共健康免受威胁上发挥着重要的作用，它针对与人类健康和食品安全有关的沙门氏菌提供了独立的科学支持和建议。支持EFSA的主要成员有欧盟成员国、欧洲委员会、欧洲议会和欧洲疾病预防中心（European Centre for Disease and Prevention，ECDC）。美国食品和药物管理局（Food and Drug Administration，FDA）制定了预防全蛋在生产、运输和储存过程中污染沙门氏菌的行业指南；小型企业合规指南（Small Entity Compliance Guide）。
其他国家也出台了类似的文件，以便减少食品生产链中沙门氏菌的污染。
3 作为传播媒介的家禽害虫所起的作用
以下与家禽生产相关的害虫已知能够在家禽和家禽生产中携带并传播沙门氏菌（表1）：
（1） 拟步甲（Darkling Beetles）或小粉虫（Lesser Mealworm），主要存在于肉鸡舍和火鸡舍中。
（2） 家禽红螨（又叫鸡皮刺螨），主要存在于产蛋鸡舍和种蛋鸡舍。
（3） 苍蝇，存在于蛋鸡、种鸡、肉鸡和火鸡养殖场。
由于害虫能够在土地和空气中活动，它们有可能会向不同鸡舍或不同养殖场中的家禽传播沙门氏菌；另外，害虫可以通过运输车辆、工人及他们的衣服和设备从一个养殖场运输到另一个养殖场。
害虫是疾病的传播媒介，因为它们能够在家禽中获得并传播沙门氏菌。
家禽可通过直接接触这些寄生在垫料中、外壳携带沙门氏菌的害虫而感染沙门氏菌。另外，家禽可能会因摄入携带沙门氏菌的害虫而感染此菌。
如果家禽通过拟步甲或家禽红螨长期感染沙门氏菌，那么沙门氏菌则可以持续存在于家禽生产的每一个阶段，并且仍然保持着传播疾病的能力。这就是为什么这些害虫被称为“沉默的携带者”。
3.1 拟步甲
拟步甲生活在垫料中，可在此接触到可能被沙门氏菌污染的家禽粪便。这些害虫可在其体表和体内携带沙门氏菌。沙门氏菌可以在拟步甲的成虫和幼虫阶段持续存在，并保持着对家禽的感染能力。
家禽通过摄入携带沙门氏菌的拟步甲感染此菌。沙门氏菌很容易在鸡群中以机械方式传播，并能在鸡群中存活至少6周。
沙门氏菌也可以通过拟步甲的蛹而持续存在，这意味着清理和消毒后出现的拟步甲的成虫可以再次感染肉鸡舍。
3.2 螨虫
螨虫感染沙门氏菌后立即成为该菌的携带者，通过叮咬和表皮接触能使鸡群的感染率分别达到29%和53%，而且随着时间的推移这一比例可分别上升到95%和80%。沙门氏菌还可以通过卵巢和经龄途径（transtadial passage）在鸡群中垂直和水平传播。先前受到感染的红螨能够在叮咬时污染家禽的血液。
在实验条件下，红螨可以作为沙门氏菌的生物载体。它可为沙门氏菌提供一个合适的繁殖环境，且可能成为沙门氏菌在鸡群中持续存在的一个新的影响因子。
3.3 苍蝇
苍蝇可通过其体表的茸毛携带沙门氏菌，但只有在家禽摄入苍蝇后才会感染沙门氏菌。众所周知，家蝇是疾病的携带者。当母鸡受到沙门氏菌感染3 d且苍蝇接触家禽时，在感染的前48 h内，我们可以从45%～50%的苍蝇体内和体外检测到沙门氏菌。
在接下来的5 d中，受到感染的苍蝇保持在50%或更高的比例。母鸡接触了刚受到感染的苍蝇并不会感染沙门氏菌，但是摄入了这些受到感染的苍蝇后会感染沙门氏菌。到第6天和第13天，我们很少能在家禽的嗉囊中检测到沙门氏菌，但在约38%的家禽肠道中可检测到此细菌。 4 害虫对家禽生产性能的影响
研究人员已经研究了与家禽相关的害虫对家禽生产性能的不良影响，并对其进行了量化：
4.1 拟步甲
美国佐治亚州的一项为期三年的研究表明，相对对此害虫进行勉强控制的鸡舍，有效控制家禽舍周边的拟步甲，能使家禽的体重增加，并改善其饲料转化率。本研究表明，家禽增重能够提高0.03 kg，料重比可降低 4个百分点。
4.2 红螨
红螨寄生家禽后，蛋鸡的产蛋率会下降10%，死亡率从1%上升到4%。在另一项研究中，蛋鸡的产蛋率从95%下降到75%，死亡率从5%上升到52%。红螨對家禽的经济影响包括生长速度减慢、产蛋率下降、蛋品质量（蛋壳的完整性和表面的血班）变差。
4.3 苍蝇
家禽养殖场滋生大量的苍蝇会对其经营产生不良影响，包括家禽生产性能下降、生物安全风险加大、工作环境变差、控制苍蝇的时间和成本增加、设备损坏、不同批次家禽之间清除设备和建筑物表面的苍蝇粪便的成本加大。
通过排便和反流作用，苍蝇在建筑物的结构部件和设备、灯具（降低光照水平）和鸡蛋（表现为有可能会将病原体传播给新产的蛋）的表面产生斑点。
持续被苍蝇侵扰且禽蛋质量变差的鸡蛋生产商可能会发现，他们委派的各种食品质量计划被暂停了，或者超市等客户决定终止他们的采购协议。显然，消费者对脏蛋有了不良反应。
5 害虫对动物福利的影响
大量的拟步甲会让家禽感到不安，因为家禽感觉到拟步甲在垫料中的活动。
结果是家禽聚集在拟步甲数量较少的地方，而这些地方远离饲喂器和饮水器。这不利于家禽的健康和生长。另外，在干燥的垫料中，拟步甲会从家禽身上寻找水分，这会导致家禽体表出现疤痕。在叮咬时，红螨虫（皮刺螨）会对家禽造成刺激，导致其出现不安。工作在这种环境中的饲养员会因皮肤的瘙痒而感到不适，红螨引起的过敏并不少见。对工人来说苍蝇是一种令人讨厌的生物，工作人员的生产力会下降，在有苍蝇的养殖场里，工作人员会因为试图减少这种讨厌的生物而分心。
6 害虫和控制感染的措施
家禽行业需要在综合的和具体的干预策略基础上，致力于实施一种综合措施来控制食品生产链初期生产阶段（上市前）中的害虫。这可为在养殖场水平上减少沙门氏菌的感染压打好基础。
6.1 综合预防
综合预防措施包括生物安全、老鼠和害虫的控制、清洁和消毒。目的是降低感染压，防止沙门氏菌侵入鸡场和禽舍。
6.2 具体预防
具体的预防措施包括接种疫苗、诊断和监测、营养管理。目的是增强鸡群的免疫力，防止沙门氏菌向易感动物的传播。
6.3 群体干预
群体干预包括使用推荐的免疫接种方案对鸡群接种疫苗，以及使用抗生素进行战术性治疗。
由于抗生素耐药性问题，选择合适的抗生素并能够有效地对抗当前流行的沙门氏菌菌株是成功治疗的关键。
6.4 生物安全
生物安全包括防止沙门氏菌侵入养殖场，以及在已经存在沙门氏菌时进行处理：
◆ 在进入和离开养殖场时，所有使用过的鞋、车辆和设备都应进行消毒。
◆ 在进入和离开养殖场时，遵守清洁着装的规定。
◆ 消灭或维持较低水平的害虫数量（包括拟步甲、苍蝇、螨虫和老鼠）。
◆ 根据产品的标签说明，使用有效的、经过验证的害虫防治产品。
◆ 根除害虫并不是一个实际可行的长期目标，所以把害虫控制在可接受的水平是最可实现的目标。