【摘 要】
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以刺梨果实与冰糖按3种比例（质量比1∶1,2∶1,4∶1）制作酵素,测定酵素及刺梨自然发酵后残余果实中维生素C（VC）、总酚、类黄酮、类胡萝卜素含量及超氧化物歧化酶（SOD）活力,同时采用
【基金项目】
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国家自然科学基金(31660558);大学生创新创业计划训练项目(贵大国创字2016018)
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以刺梨果实与冰糖按3种比例（质量比1∶1,2∶1,4∶1）制作酵素,测定酵素及刺梨自然发酵后残余果实中维生素C（VC）、总酚、类黄酮、类胡萝卜素含量及超氧化物歧化酶（SOD）活力,同时采用超氧阴离子自由基(·O2-)、羟基自由基（·OH）和1,1-二苯基-2-苦肼基自由基（DPPH·）体系分析体外抗氧化活性,并比较抗氧化物质与抗氧化活性之间的相关性。结果表明,果糖比1∶1制作的刺梨酵素中VC、总酚、SOD酶活性、·OH清除率与·O2-清除率最高,分别达到1 519.31 mg/100mL、60.65 mg/mL、8 571.43 U/mL、78.69%和98.66%,且VC、总酚和SOD酶活性与·OH及·O2-清除率呈显著到极显著正相关;果糖质量比4∶1自然发酵后残余果实中类胡萝卜素、类黄酮、总酚、·OH清除率与DPPH·清除率最高,分别为32.05 mg/100 g、13.55 mg/g、37.58 mg/g、62.42%和95.33%,且类胡萝卜素、类黄酮和总酚均与·OH及DPPH·清除率呈显著到极显著正相关。不论在刺梨酵素中,还是在刺梨自然发酵后的残余果实中,总酚与·OH清除率始终存在极显著的正相关性
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