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为研究冷链流通过程中温度波动对水产品腐败菌生长代谢的影响,分析了3种不同温度波动的模拟冷链流通条件下腐败希瓦氏菌在凡纳滨对虾汁中的生长情况及其代谢产物挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、总氨基酸含量、生物胺含量的变化情况。结果表明,10℃条件下接种腐败希瓦氏菌的虾汁24 h内细菌快速增殖,而在4℃条件下经192 h后仍处于平稳增长趋势。温度波动在流通初期对腐败希瓦氏菌的生长影响较大,对中末期菌落数的影响较小。低温和温度波动并不影响腐败希瓦氏菌生长