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研究了不同纯种乳酸菌即肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合发酵制作泡菜的变化和风味。结果表明，与传统发酵制作工艺相比，嗜酸乳杆菌＋肠膜明串珠菌＋发酵乳杆菌组合发酵（添加量为发酵液的5％），发酵速度快、产品风味好、亚硝酸盐含量为0．385×10^-6mg／kg低于传统工艺生产的产品（1．55×10^-6mg／kg），产品质量稳定。