【摘 要】
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食品加工或食物基质可以不同程度地影响过敏原消化稳定性和免疫原性。然而,对食品加工和食物基质对食物模型中过敏原的影响却知之甚少。本实验通过体外模拟胃肠消化的方式,包
【机 构】
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中国农业大学,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31471614)
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食品加工或食物基质可以不同程度地影响过敏原消化稳定性和免疫原性。然而,对食品加工和食物基质对食物模型中过敏原的影响却知之甚少。本实验通过体外模拟胃肠消化的方式,包括模拟口腔咀嚼、胃部消化和十二指肠消化,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和免疫印迹的方法,分析焙烤模型饼干中小麦过敏原和花生过敏原的消化特性和免疫原性。结果显示:小麦和花生蛋白均可被胃蛋白酶迅速水解,醇溶蛋白、谷蛋白等致敏原被降解成低分子质量多肽;可溶性蛋白中花生过敏原Arah1和Arah3基本消失,Arah2/6耐受胃肠消化;酶联免疫吸附
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