现在,“荤”泛指动物类的食品,“素”则指植物类的食品。仔细一想,似不妥。汉字起源于象形文字,象形只能制造出表示有形可象的物体的字,而许多抽象的、无具体形象的物或事就很难用象形的方法制造出文字,于是,人们又想出了一些其他的手段来造字。许慎的《说文解字》把汉字的构成归纳为六种,它们是:象形、形声、会意、指示、转注、假借,称为“六义”或“六书”。
　　形声字在汉字中占最大的比例。所谓形声字就是用偏旁(字头、字底等)来作为这个字的形部,用另一个字来表明这个字的发声,如“荤”是形声字,上面的“草字头”(“草”古文作,是象形字)说明这个字与草本植物有关,而下面的“军”是“荤”的读音(“军”是多音字,如浑、晕、挥等),《说文解字》中释:
　　荤,臭菜也。从,军声。
　　古汉字中的“臭”同今“嗅”,《说文解字》中释:“臭,禽走,臭而知其迹者犬也。从犬,从自。”大意讲:禽兽逃走了,狗可以利用它灵敏的嗅觉找到它们的踪迹,所以“臭”是由犬和自两个字合成的会意字。许慎讲的“臭菜”并不是腐烂发臭的菜,而是有强烈气味的菜。
　　“荤”最初只是对有特殊气味的菜的统称,古代的方术之士认为食荤会影响他们修炼,所以不食荤菜,“通谓芸薹、椿、韭、蒜、葱、阿魏之属,方术家所禁,谓气不洁也”。但是有气味的菜很多,有的气味很浓,而有的气味稍轻,即使方术之士也无法判断哪种荤菜可食,而又有哪些荤菜不可食,于是各派均对可食或不可食的荤菜做出规定。
　　苦刑几乎是所有宗教原始状态下的一个修炼手段和方法,是僧侣进入最高境界的必由之路。佛教起源于古印度,约汉代时经西域传入中国,并形成“中国佛教”,中国佛教传入日本后产生“日本佛教”。西域地处内陆,古代以游牧为主,毫无疑问,在游牧社会中,牛羊肉的价格一定比蔬菜贱得多,所以,西域佛教或初传入中原的佛教是准许信徒们吃肉食的。据记载,东晋以前的佛教除“戒日”忌食动物肉外,平时并不禁止僧侣吃肉,如东晋郗超编著的《奉法要》是弘扬佛法,简明佛教教义和戒律的著作,规定僧人要守“五戒”,这“五戒”就是:“一者不杀,二者不盗,三者不淫,四者不欺,五者不饮酒。”该书在“十善”中对“不杀”作了解释:
　　何谓不杀,常当矜悯一切蠕动之类,虽在困急,终不害彼利己……疑是为己杀者,皆不当受。
　　这就是“不杀生戒”,即僧人不能去杀任何会蠕动的动物,即使处于极度饥饿、困难的处境中,也不能杀生;同时,在吃肉食时,如怀疑这是他人为僧人而特地杀的动物肉,僧人也不应该食用。由此可见,《奉法要》只规定僧人不应主动杀生,但僧人并不忌食肉食。
　　中原是农耕社会,与西域的游牧社会相比,肉的价格肯定比蔬菜的价格贵,吃肉就成了一种享受和高消费。尤其到了南北朝时期,南朝曾为“神灭”和“神不灭”的无神论和有神论展开了一场旷日持久的辩论,坚持“神不灭”论的佛教徒提出,灵魂是不灭的,人之死去只是灵魂暂时离开了他原来依附的肉体,他还会依附到另一个肉体而复活,于是进一步提出,今世残害众生,后世必有报应,所以僧人必须将戒荤列入清规戒律。对僧人戒荤影响最大的当推梁武帝,他是一位忠实的佛教信徒和佛学研究者,但当时佛教的势力并不大,经济状况也不好,于是他三次舍身同泰寺(今南京市鸡鸣山)。朝廷里没有皇帝可不行,于是,梁武帝每次舍身,朝廷就要出巨资为梁武帝赎身,这样,同泰寺的名气就越来越大,财富也越来越多。在梁武帝的感召下,佛教信徒不断增加,佛教势力不断扩大。梁武帝自己不食酒肉,他还写了一篇《断酒肉文》,除了禁止僧人“着革履”——穿皮做的鞋外,还用近似诅咒的语言讲“白衣(僧人)食肉,不免地狱”,从此,僧人禁止食肉被列入佛教戒律。
　　南朝梁朝宗《荆楚岁时记》是记载荆楚地区(相当于今华中地区)风俗节令的著作,该书引周处《风土记》:“正旦(正月初一),当吞生鸡子(即鸡蛋)一枚,谓之炼形。”在正文中则讲:
　　正月一日……各进一鸡子。凡饮酒次第,从小起。梁有天下,不食荤,荆自此不复食鸡子,以从常则。
　　就是梁武帝写了《断酒肉文》后,因鸡蛋被视为“荤”,当地沿袭了多年的正月初一吃鸡蛋的风俗也中断了。也许是动物肉与蔬菜中有强烈气味的“荤菜”都成为僧人必须戒断的食品,从此以后,“荤”也指动物的肉食,而如今,“荤”则特指动物肉食了。
　　《说文解字》中“素”写作,释文:
　　素,白致缯也。从糸,取其泽也。
　　《说文》中也收有“”,释文:“木华叶,象形。”这是一个象形字,像植物自然生长的状态。“素”的下面是“糸”,即丝,所以“素”就是没有染过的丝织品,其引申义就是本质的、质朴的、未经修饰过的等。《诗经》:“彼君子兮,不素食兮。”虽然后来的理学家释为“讽刺无德而食俸禄的‘君子’”,但是参照原文,可把其译为:“这些自命不凡的君子,他们可从来不吃低档的食物。”这里的“素食”就是质次的、低档的食物。
　　在农耕社会里,地里种的菜总归要比栏里养的猪、牛、羊的肉价钱低、档次差,且“素”音谐“蔬”,所以,“素食”也容易与“蔬食”混为一谈。上海有一家很有名气的“素菜馆”,据说就是佛教信徒们醵资创建的,它的全名叫做“功德林蔬食处”,这里供应的全部是“素食”。《管子·禁藏》中讲:
　　率三十亩而足于卒岁,岁兼美恶,亩取一石,则人有三十石,果瓜素食当十石,糠六畜当十石,则人有五十石。
　　古代的生产力低下,平均亩产粮食约一石(石音dan,同“担”,旧时一石约等于160斤),如果一个家庭有30亩可耕地,年收入粮食30石,靠宅边零散的土地可以种瓜种菜,收成相当于10石,再养些猪羊,收入也可以冲抵10石,一家年收入相当于50石粮食,也足够一年的开销了。戴望在注这段文字时讲:“王氏引之云:‘素读为疏,字或作蔬。’”“素”与“蔬”已通用。
　　《汉书·霍光传》中有这样一段文字:
　　(昌邑王)亡悲哀之心,废礼谊,居道上不素食。
　　古人在守孝期间应该暂停参加娱乐性活动,饮食起居应该遵守礼制,不能大吃大喝,不参加应酬活动,但并没有规定不能吃鱼肉,“居道上不素食”应该理解为“在守孝期间仍大吃大喝”,“素食”应该指“简单的饮食”。
　　与任何相反的事之间总会有一个介于正、反之间而难以区分的“中间带”一样,在植物中,有的蔬菜的气味特重,可以列为“荤”,有的蔬菜有气味,但味不重,它属于一般的菜还是“荤菜”就难以区分了;同样,古人认为“蠕动之类”的肉为“荤”,禽类下的蛋是不会蠕动的,有的人认为蛋是禽鸟的后代,属于“荤”,而有的人认为蛋不会蠕动,不属于“荤”。据我所知,佛教并不忌食鸡蛋,那鸡蛋应该归类于“素”。“饮食、男女,人之所欲也”,僧人怀着忠实的信念,为达到自己的理想和目的而忌荤,如他们要求信徒也像他们那样“素食”,那寺庙非关门不可,于是佛教有“大荤”和“小荤”之分。一般讲,能经训练听懂人的指令的动物,如家畜、家禽之类的动物肉为“大荤”,而把听不懂人指令的低一档的动物,即鱼、虾、蟹之类的“变温动物”(民间称“冷血动物”)的肉定为“小荤”,信徒一般只需在主要的宗教节日中“戒荤”,在平时则可以“戒大荤”而食“小荤”或不忌荤。
　　如今,“荤”最通常的定义是指动物的肉食,“素”则多指蔬食,旧谚有“吃素碰着月大”,喻事不凑巧,总是遇上不顺心的事。旧时农历六月的宗教节日较多,仅初四、十四、廿四旧时灶君的节日,家家户户都要祀灶,称为“谢灶”,感谢灶君的恩德,谚有“三番谢灶,胜做一坛清醮”之说,许多忠厚之家还自行规定六月全月吃素,风俗称“六月素”。农历的月有大、小月之分,大月30天,小月29天,对吃“六月素”的人来讲,六月须全月吃素,过了六月底,到七月头才能“开荤”,如吃素之月遇上大月,不就是要比小月多吃一天素吗?于是就有“吃素碰着大月”之说。
　　吃素的禁忌日一过,人们就可以吃荤了,风俗讲做“开荤”。“素”与“荤”成反义,身居偏僻之地而又从未出过远门的人突然进入大城市,领略到花花世界,也讲做“开荤”或“开洋荤”,义与“开眼界”相近。