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本试验主要研究了使用血色素和亚硝酸盐制备腌肉色素的最佳工艺条件。采用三因素三水平正交试验设计进行研究，结果表明，亚硝酸钠的添加量为2％，加热温度为85℃，加热时间为2min时合成的色素产量提高；柠檬酸摩尔浓度为0．1mol/L、pH值为4时提取的腌肉色素的产量和质量都较好。
腌肉色素制备工艺的研究
【摘 要】
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本试验主要研究了使用血色素和亚硝酸盐制备腌肉色素的最佳工艺条件。采用三因素三水平正交试验设计进行研究，结果表明，亚硝酸钠的添加量为2％，加热温度为85℃，加热时间为2min时合
【机 构】
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东北农业大学食品学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2002年8期
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