【摘 要】
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为找出对西藏牦牛奶酪风味物质产生重要影响的微生物，采用高通量测序技术分析样品的微生物群落多样性，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）测定其挥发性风味物质。结果表明，西藏牦牛奶酪中的优势细菌属为乳球菌属（La
【基金项目】
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西藏自治区自然科学基金项目（XZ202001ZR0003G）；
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为找出对西藏牦牛奶酪风味物质产生重要影响的微生物，采用高通量测序技术分析样品的微生物群落多样性，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）测定其挥发性风味物质。结果表明，西藏牦牛奶酪中的优势细菌属为乳球菌属（Lactococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、醋杆菌属（Acetobacter）、明串珠菌属（Leuconostoc）等，优势真菌属为地霉属（Geotrichum）、unclassified-f-Dipodascaceae、Tausonia、毕赤酵母属（Pichia）等，且不同地区奶酪中优势菌属有所差异。西藏牦牛奶酪中共检出43种挥发性成分，其中主要风味物质为己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-壬酮、己酸乙酯、辛酸乙酯、1-庚醇、2，3-丁二醇等。乳球菌属（Lactobacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、克鲁维酵母属（Kluyreromyces）、地霉属（Geotrichum）、毕赤酵母属（Pichia）是与风味物质间相关性较高的微生物，可能会对西藏牦牛奶酪的风味产生重要影响。该研究探究了西藏牦牛奶酪的微生物群落结构与挥发性风味成分，并分析了微生物与风味物质间的关系，为改进西藏牦牛奶酪风味提供理论基础。
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